香料的歷史悠久，可追溯到5000年前。黃帝神農(nóng)氏時代，早有采集樹皮、草根作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢。當(dāng)時人類對植物揮發(fā)出來的香氣已經(jīng)非常重視，又加以自然界花卉的芳香，對它產(chǎn)生了興趣。因此在上古時代就把這些有香物質(zhì)作為敬神拜福，清凈身心之用，同時也用于祭祀和喪葬方面。后逐漸用于飲食、裝飾和美容上。我國在夏、商、周三代前就開始了對香料的使用。

在1897年，開掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓時，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹脂或香膏，該物品現(xiàn)可在美國和開羅博物館內(nèi)看到。當(dāng)時的僧侶可能是采集、制造和使用香料、香油或香膏者。印度等文明古國也是早使用香料的國家。

公元前1729年就有香料貿(mào)易，公元前370年希臘著作中記載了仍在使用的香料植物，還提出了“吸附”、“浸提”等方法。至14世紀，阿拉伯人經(jīng)營香料業(yè)，開始采用蒸餾法從花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中世紀后，亞歐有貿(mào)易往來，香料是藥品之一，我國香料隨絲綢之路遠銷西方。13世紀，意大利人馬可·波羅來我國對香料十分重視。15世紀葡萄牙人麥哲倫和伽瑪氏環(huán)球旅行者也來中國探索香料。

18世紀起，由于有機化學(xué)的發(fā)展，開始對天然香料的成分分析與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的探索，逐漸用化學(xué)合成法來仿制天然香料。19世紀，合成香料在單離香料之后陸續(xù)問世。這樣就在動植物香料外，增加了以煤焦油等為起始香料的合成香料品種，進入了一個由合成香料的新時期，這大大增加了調(diào)香用香料的來源，且大大降低了香料價格，促進了香料發(fā)展。

隨著天然香料和合成香料品種的日趨增多及調(diào)香技藝的提高，香精工業(yè)得到了快速發(fā)展。人們在增香產(chǎn)品中使用的大多是香精，直接使用香料的已非常少了。

按照原料或者制法可分為天然香料和合成香料。

天然香料

從廣義上來說，是指那些含有香成分的動物或植物（亦可統(tǒng)稱為生物）的某些生理器官，如香腺、香囊、花、葉、枝、干等等與分泌物（如樹膠、樹脂、香膏等等），以及包括從這些組織中或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的含有發(fā)香成分的物質(zhì)（如精油、浸膏、香樹脂、凈油等等）。

從狹義上來說，“天然香料”只是指后面的那一類，即是從含香的動植物的器官或分泌物中經(jīng)過加工提取出來的香成分物質(zhì)，也就是習(xí)稱的精油、浸膏、香樹脂、凈油、單離品等等產(chǎn)品。

天然香料約1500種，常用200種。動物香料由于環(huán)境和的因素，現(xiàn)已不使用。

合成香料

是指那些運用不同的原料，通過化學(xué)（或生物）合成的途徑制備出來的“單一體”的香料品種。

這些品種如按其化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能團來區(qū)分，則有烴類、醇類、酸類、酯類、內(nèi)酯類、醛類、酮類、醚類、酚類、縮醛類、縮酮類、大環(huán)類、雜環(huán)類等。

合成香料已經(jīng)發(fā)展到6000種以上，通常調(diào)香中使用的也有500-600種。