少量的香料可以顯著改變一道菜，為原本乏味的食材增添獨特的風味。

什么是香料？

香料是來自種子、水果、樹皮、根莖和其他植物部分的芳香調(diào)味劑。用于調(diào)味和保存食物，以及作為、染料和香水，香料作為貿(mào)易商品具有很高的價值，已有數(shù)千年的歷史——香料一詞來自拉丁語種，意思是商品或商品。

它們以干燥形式出售，但這并不意味著香料可以無限期地保存。它們強烈的味道會隨著時間的推移而消散，尤其是暴露在光線和空氣中時。

用全香料和磨碎的香料烹飪有什么區(qū)別？

烹飪專業(yè)人士幾乎總是建議購買完整的香料并自己研磨，因為完整的香料比磨碎的香料更能保留其芳香化合物。但現(xiàn)實是，我們大多數(shù)人為了方便而依賴磨碎的香料。將少量的整體和磨碎的香料混合在一起，你很快就會用完，這將防止一堆未使用的香料在你的櫥柜里枯萎，失去味道。

任何時候您都可以自己研磨香料，或者將它們直接或裝在小袋中添加到燉菜、燉菜、奶油、茶和其他浸泡物中時，使用完整的香料來獲得的風味。您可以通過在平底鍋中烘烤芥末或小茴香籽等整個香料的味道，直到它們爆裂。在您想分散大量風味的應用中使用磨碎的香料：例如在烘焙食品和香料擦中。嘗試在油或酥油中煎炸不同的磨碎香料以混合口味。

27種常見香料

多香果：多香果是熱帶 Pimenta dioica 樹的棕色干燥漿果，是一種原產(chǎn)于西印度群島和中美洲的丁香近緣植物，為牙買加肉干調(diào)味料和瑞典肉丸賦予了獨特的風味。多香果得名于 17 世紀，當時歐洲人認為它的味道像肉桂、肉豆蔻和丁香的混合物，與其共享主要芳香化合物丁香酚。

茴香：茴香籽實際上是歐芹科開花植物茴芹的小卵形果實。茴香含有非常高濃度的甘草-茴香腦，甜度是食糖的 13 倍。它用于調(diào)味茴香酒和茴香酒等飲料以及希臘肉類菜肴。糖衣茴香在印度和荷蘭被食用，在那里它也被用來給牛奶調(diào)味。

香菜：香菜的干果，歐芹家族的另一個成員，香菜是歐洲早種植的香料之一，至今仍用于為酸菜、豬肉和土豆菜肴調(diào)味。它溫暖的茴香味來自茴香腦、香芹酮（黑麥香調(diào)；也存在于蒔蘿中）和檸檬烯（柑橘香）。

豆蔻：豆蔻來自 Elettaria cardamomum 的干果，Elettaria cardamomum 是印度西南部土生姜科的一員。它溫暖、甜美、花香和果味是北歐烘焙食品和阿拉伯咖啡必不可少的。豆蔻主要有兩個品種：mysore，較大，顏色為綠色，帶有木香和桉樹香；malabar，較小，帶有花香，經(jīng)常漂白。

大豆蔻，又名黑豆蔻，來自一種完全不同的植物 Amomum subulatum，它生長在喜馬拉雅山脈東部。它由一個長長的微紅色豆莢組成，帶有桉樹腦和樟腦的濃郁味道，吸煙通常會進一步增強這種味道。它存在于咸味菜肴中，例如越南河粉。

在主廚戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay) 的烤土耳其香料茄子食譜中嘗試小豆蔻。

芹菜種子：芹菜種子是為我們提供芹菜莖的同一植物的微小果實。毫不奇怪，它具有濃郁的芹菜味。它在古代地中海美食中用作調(diào)味品，在古代中國用作。嘗試在泡菜、香腸和湯中加入芹菜籽，或?qū)⑶鄄俗雅c鹽混合制成芹菜末鹽。

辣椒：辣椒是一種水果，其種子受到辛辣、燃燒的化學辣椒素的保護。它們是全球的香料，消費率是第二大香料黑胡椒的 20 倍。辣椒有25種，其中只有5種被馴化。我們吃的大部分辣椒都來自于 5000 年前在墨西哥首次種植的辣椒。辣椒通常是新鮮食用的，但將它們曬干后放在香料柜中會濃縮它們的味道。

干的整條墨西哥辣椒和鳳尾魚辣椒在墨西哥菜中用于給湯和燉菜調(diào)味。

粉碎成薄片，干燥的整個辣椒成為韓國泡菜必不可少的辣椒醬。

阿勒頗辣椒為中東美食增添了熱度。

在匈牙利和西班牙，辣椒被磨成細辣椒粉，可甜可辣，也可熏制。辣椒粉出現(xiàn)在主廚 Thomas Keller 的炸雞食譜中。

肉桂：肉桂是一種香料，來自熱帶肉桂樹的內(nèi)層樹皮或韌皮部層，以卷起的羽毛（棒）或磨成細粉的形式出售。肉桂含有多種芳香族化合物，其中知名的是肉桂醛，它賦予肉桂辛辣的口感。出售幾種不同種類的肉桂用于烹飪。

肉桂是東亞和美國的品種，具有深色、厚實、粗糙的雙螺旋形刺，由于肉桂醛含量高，具有苦樂參半、辛辣的味道。這是中國五香粉中使用的肉桂類型。

Cinnamomum verum，又名 Cinnamomum zeylanicum、Ceylon 或“真正的”肉桂，具有脆而光滑的羽管，帶有單個螺旋，外部為棕褐色，內(nèi)部為深紅棕色。就味道而言，它比肉桂更細膩，肉桂醛更少，花香和丁香味更多（分別來自芳樟醇和丁香酚）。在 arroz con leche 和 carnitas 等墨西哥菜肴中嘗試肉桂。

肉桂特別適合與糖搭配。它也被大量用于摩洛哥泰吉鍋等多肉咸味菜肴中。在主廚戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay) 的完美羊排食譜中嘗試一下。

丁香：丁香是丁香樹未成熟的干花蕾，原產(chǎn)于印度尼西亞，幾千年來一直用于中國菜肴，自中世紀以來在歐洲也有使用。其 14% 至 20% 的精油含量意味著丁香具有所有香料中濃度的芳香化合物。它們獨特的味道來自丁香酚，這使丁香成為一種流行的。這些干花蕾具有藥用風味，是烤火腿、中國五香、蘋果碎和熱葡萄酒等各種菜肴中必不可少的。對他們放輕松，因為他們很容易壓倒一切。試試丁香

香菜：香菜種子來自香菜花后出現(xiàn)的小果實。它們可以在綠色時收獲，也可以留在植物上變褐并變干。搗碎的新鮮綠色香菜味道鮮美，非常適合搭配沙拉。香料柜中常見的曬干的棕褐色豆莢具有柑橘和花香的味道，在印度菜、摩洛哥塔吉鍋、自制漢堡或用于魚的水煮酒中經(jīng)常與孜然搭配。嘗嘗主廚戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay) 的脆皮鴨配菊苣沙拉。

孜然：孜然來自亞洲西南部原產(chǎn)的小而有棱紋的孜然干果。孜然種子看起來與香菜種子相似，味道也有些相似。孜然的主要風味化合物是枯草醛，也存在于桉樹中。廚師愛麗絲沃特斯喜歡烤孜然來制作孜然精鹽。試試孜然酸奶或用孜然擦裙邊牛排來制作卡恩淺田玉米餅。

蒔蘿種子：蒔蘿種子是與生產(chǎn)同名新鮮藥草的同一植物的干燥橢圓形果實。它原產(chǎn)于地中海和歐洲東南部，在那里用來調(diào)味肉汁、羅宋湯和泡菜。它的主要風味化合物是香芹酮，也存在于香菜和留蘭香中。

干香草：香料通常被認為是樹皮、果實或種子部分，而香草通常被認為是新鮮的植物葉子。但有一些干葉值得在香料柜中占有一席之地，包括迷迭香、咖喱葉、百里香、卡菲爾酸橙葉和牛至。請記住，干香草的味道通常與其新鮮品種不同，不能一對一替代。常見的干草藥之一是月桂葉，它來自月桂科，常用于給湯、燉菜、燉菜和腌泡汁調(diào)味。同樣來自月桂科的黃樟葉被曬干，然后磨成粉末制成菲力葉，用于秋葵湯和其他克里奧爾菜肴。

茴香：茴香籽是茴香植物的小干果，也可作為蔬菜（鱗莖）和藥草（葉）食用。茴香具有強烈的茴香味（來自茴香腦）以及苦味（茴香酮）、花香、清新和松香。茴香原產(chǎn)于亞洲西南部和地中海，在美國部分地區(qū)像野草一樣生長。它與豬肉搭配得很好，是意大利香腸和埃塞俄比亞 berbere 調(diào)味料的重要組成部分。在主廚托馬斯·凱勒 (Thomas Keller) 的紅燒朝鮮薊中試試吧。

胡蘆巴：胡蘆巴是一種扁平的黃棕色種子，來自豌豆科的地中海植物。它具有苦樂參半/焦糖和芹菜的味道，用于制作酸辣醬和摩洛哥香料混合物 ras el hanout。可以烘烤種子以減少其苦味。

生姜：生姜來自生姜的根莖（地下莖），生姜是一種熱帶開花植物，與豆蔻和姜黃屬于同一科。新鮮生姜的辛辣口感來自姜辣素，這是一種芳香化合物，在加熱或干燥時會部分轉(zhuǎn)化為更甜的姜油酮，這就是為什么我們在南瓜派、姜餅和姜餅中使用的姜粉比新鮮姜辣味小得多東西。在大廚戈登·拉姆齊 (Gordon Ramsay) 的脆全麩皮中試試吧。

極樂之谷：極樂之谷是 Aframomum melegueta 的光滑棕色種子，Aframomum melegueta 是一種生姜科植物，原產(chǎn)于西非和幾內(nèi)亞灣。木質(zhì)、花香和微辣的天堂谷物被用作黑胡椒的替代品和腌制香料。

杜松漿果：杜松漿果實際上是杜松樹的小圓果。未成熟的綠色“漿果”用于給杜松子酒調(diào)味，而成熟的深藍色“漿果”則在腌制過程中被壓碎，并制成腌肉，特別是用來減少鹿肉和野豬的野味。杜松子苦樂參半，帶有松樹 (pinene)、木材 (sabinene) 和胡椒 (myrcene) 的香氣。杜松子總是整顆出售，因為它們的風味化合物非常不穩(wěn)定。

肉豆蔻：當肉豆蔻（一種原產(chǎn)于印度尼西亞的常綠喬木）的李子狀果實成熟時，它們會裂開，露出被殼覆蓋的種子，周圍是肉質(zhì)的紅色外格子，稱為假種皮。去除假種皮并曬干制成肉豆蔻，而殼內(nèi)的種子則變成肉豆蔻。盡管它們經(jīng)常一起用于烘焙食品和絞肉的香料混合物中，但肉豆蔻比肉豆蔻更甜、更精致，肉豆蔻來自 sabinene（新鮮）、蒎烯（pine）、肉豆蔻素（木質(zhì)）和丁香酚（甜的）。

芥菜籽：有三種主要類型的烹飪芥菜籽，地中海黃/白芥末 (Sinapis alba)，這是早期歐洲人使用的種也是一種辛辣香料，現(xiàn)在在美國流行。喜馬拉雅褐芥（Brassica juncea），由于其中等刺激性和易于收割，已成為歐洲的主要芥末；和黑芥末 (Brassica nigra)，刺鼻的品種。

在所有三種芥末中發(fā)現(xiàn)的灼燒感均來自植物細胞壁受損時釋放的活性硫化合物，稱為硫氰酸鹽（也存在于洋蔥、辣根和芥末中）。硫氰酸鹽非常小，可以從食物中逸出并進入鼻腔，這就是為什么非常熱的芥末會使您的鼻子灼傷。烹調(diào)芥菜籽會顯著減輕這種影響。

Nigella：Nigella，又名黑孜然，是一種在西南亞、非洲和地中海發(fā)現(xiàn)的黑色小種子。它具有類似茴香的香味和溫和、復雜的味道，讓人聯(lián)想到葛縷子、牛至和肉豆蔻。將 Nigella 種子撒在 naan 上，然后揉成亞美尼亞串狀奶酪。

肉豆蔻：當肉豆蔻（一種原產(chǎn)于印度尼西亞的常綠喬木）的李子狀果實成熟時，它們會裂開，露出被殼覆蓋的種子，周圍是肉質(zhì)的紅色外格子，稱為假種皮。去除假種皮并曬干制成肉豆蔻，而殼內(nèi)的種子則變成肉豆蔻。肉豆蔻含有與肉豆蔻相同的芳香族化合物——香柏烯（新鮮）、蒎烯（松樹）、肉豆蔻素（木質(zhì)）和丁香酚（甜味）——加上檸檬烯（柑橘味）、香葉醇（花香）、桉葉素（滲透性）和黃樟素（黃樟）。肉豆蔻用于調(diào)味醬，肉豆蔻和肉豆蔻都用于蛋酒和其他辛辣甜點。

胡椒粒：與大多數(shù)其他香料不同，沒有真正的理由購買預磨黑胡椒粉，因為胡椒磨很容易買到且易于使用。沃爾夫?qū)づ量?(Wolfgang Puck) 喜歡在研磨前在烤箱中輕輕烘烤胡椒粒，這是一種提升風味的簡單方法。

黑胡椒、綠胡椒和白胡椒都來自黑胡椒藤 Piper nigrum 的果實。黑色的味道濃。未成熟的青花椒，可以曬干或腌制，比黑花椒溫和，用于亞洲美食，而白花椒就是去除了外殼的黑花椒，主要用于美觀目的，例如用于白醬汁。您會在 Wolfgang Puck 的紅酒醬胡椒牛排中找到所有三種黑胡椒。整個花椒粒非常適合燉菜，例如 Thomas Keller 的紅酒燉排骨。

花椒完全來自另一種植物，花椒屬的一種花椒。它們?yōu)榇ú嗽鎏砹藱幟饰逗吐槟靖校ǔ：婵竞髸l(fā)出木香。

日本山椒也來自花椒屬植物，但味道更濃，因為它通常不經(jīng)過烘烤。

粉紅花椒來自巴西胡椒樹，在 80 年代首次作為一種胡椒上市銷售。它們具有新鮮的松樹、柑橘甜味，常用于甜點中。

藏紅花：藏紅花是秋季番紅花的金色柱頭，很可能在青銅時代在希臘被馴化。它是世界上昂貴的香料，因為花柱頭必須經(jīng)過精心手工采摘，每磅干藏紅花需要大約 200 小時的勞動時間。藏紅花為法式海鮮湯和西班牙海鮮飯增添了苦澀、刺鼻、干草般的香氣和金黃色。

八角茴香：八角茴香是八角樹的紅棕色星形干果，原產(chǎn)于中國東南部和越南。它與茴香無關，但它們共享芳香化合物 antheole。八角為中國五香粉和越南河粉增添了甜味。在主廚 Thomas Keller 的豬肩肉 à la matignon 中嘗試一下。

漆樹：漆樹是一種暗紅色香料，來自漆樹屬灌木的果實，與腰果和芒果植物有近緣關系。它在中東和北非的烹飪中很受歡迎，撒在鷹嘴豆泥上并用來給肉調(diào)味。由于蘋果酸和其他酸以及木香和松樹的味道，漆樹具有濃郁的柑橘味。

姜黃：姜黃來自姜黃的根莖（地下莖），姜黃是姜黃的近親，早在史前印度被馴化。它明亮的橙黃色使它成為一種重要的染料，其鮮明的泥土味讓人聯(lián)想到胡椒和芥末，非常適合摩洛哥泰吉鍋和印度木豆。

香草：我們所說的香草豆，其實是生長在香草屬攀緣蘭上的莢狀果實，大約有100個品種。豆莢本身有 6 到 12 英寸長，包含數(shù)以千計粘在豆莢壁上的微小種子。香草味來自種子周圍的粘性樹脂和豆莢壁中的香蘭素（以及大約 200 種其他芳香化合物）。

新鮮收獲的香草豆沒有香味；它們必須被破壞才能釋放出香氣，這個過程可能需要幾周到幾個月的時間。固化后，香草豆可以加工成香草精，這是通過將酒精加入切碎的香草豆中，然后將混合物陳化而制成的。香草精應在烹飪結束時加入，因為長時間加熱會導致味道消失。香草豆種子是焦糖布丁和蛋糕糖霜的常用添加物。試試 Thomas Keller 主廚的英式奶油。