茅臺(tái)酒的制酒生產(chǎn)具有以下特點(diǎn)：

（1）嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)

重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。即每年重陽(yáng)（農(nóng)歷九月初九）開(kāi)始投料，1年為1個(gè)生產(chǎn)大周期。

茅臺(tái)地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，對(duì)釀酒極為不利。重陽(yáng)下沙既避開(kāi)了夏季高溫期，又避開(kāi)了夏季赤水河洪水期，這時(shí)期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見(jiàn)底，水質(zhì)。

（2） 兩次投料

每年農(nóng)歷九月初九重陽(yáng)佳節(jié),次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個(gè)月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。

（3）生產(chǎn)周期長(zhǎng)

下、造沙投料完畢發(fā)酵1個(gè)月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時(shí)整整一年。

（4）高溫堆積

茅臺(tái)酒采用開(kāi)放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。

高溫堆積發(fā)酵工序是茅臺(tái)酒的獨(dú)創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進(jìn)行“二次制曲”的過(guò)程。

茅臺(tái)酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖](méi)有酵母菌。在堆積過(guò)程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達(dá)到每克數(shù)千萬(wàn)至上億個(gè)。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過(guò)程中富集的。

通過(guò)高溫堆積，微生物在消長(zhǎng)過(guò)程中相互利用，以達(dá)到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細(xì)膩、酒體醇和、回味悠長(zhǎng)的目的。

堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。

5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺(tái)酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。

（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

制酒生產(chǎn)除在投料潤(rùn)糧時(shí)加水外全年不再加水。下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時(shí)噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。

（7）合理的酒精濃度

茅臺(tái)酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時(shí)酒精分子和水分子締合的緊密?？梢?jiàn)茅臺(tái)酒的酒精濃度合理。

（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

茅臺(tái)酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。

大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時(shí)也是釀酒原料，其曲香又是茅臺(tái)酒醬香的重要來(lái)源。

茅臺(tái)酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺(tái)酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來(lái)的對(duì)人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺(tái)酒甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于濃香型酒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制要求。