食品防腐劑可分為化學防腐劑和天然防腐劑兩大類，天然防腐劑通常從動物、植物和微生物的代謝產物中提取，如乳酸鏈球菌素、那他霉素等。化學防腐劑如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽、亞硫酸及其鹽等。 由于食品本身含有豐富的營養(yǎng)成分，易使微生物滋生且大量繁殖，因此食品在生產、包裝、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)，都不可避免地受到環(huán)境中微生物的污染，如不能采取有效方法抑制微生物生長，食品外觀和內在品質將發(fā)生劣變而失去食用價值，消費者食用后易引發(fā)食物中毒、胃腸道疾病甚至死亡。因此，防腐劑的使用對于食品的保鮮和儲存至關重要。蜜餞涼果、腌漬的蔬菜、糖果、醋、醬油、面包、糕點、飲料、肉制品等幾十類食品均允許添加防腐劑。 當然，食品防腐劑也是把“雙刃劍”，目前防腐劑在實際應用中還存在一些問題，如：食品加工時超標準限量使用防腐劑；為降低食品生產成本，使用質次、價廉、毒副作用大的劣質防腐劑，危害人體的健康。此外，長期過量地攝入食品防腐劑也可能會造成攝入超標，從而對人體健康造成一定的損害。例如，無機鹽防腐劑中，亞硝酸鹽若被人體過量攝入，嚴重時可導致窒息，在一定條件下還可轉化為強致癌性的亞硝胺。 防腐劑與食品并不對立 蔣麗萍說，許多人錯誤地認為防腐劑與食品是對立的，這顯然夸大了防腐劑的危害，也是對食品防腐劑的錯誤認識。 實際上，目前我國批準了26種允許使用的食品防腐劑，大都為低毒、性較高的品種，在被批準使用前都經過了大量的科學實驗，有動物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗和鑒定。只要食品生產廠商所使用的食品防腐劑品種、使用范圍及使用量嚴格控制在GB2760-2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定范圍內，它們對人體是不會產生任何急性、亞急性或慢性危害的，可放心食用。 例如山梨酸鉀是世界公認的低毒防腐劑，它是種不飽和脂肪酸，在機體內可正常參與人體的新陳代謝，基本和天然不飽和脂肪酸一樣可在機體內分解產生二氧化碳和水，在規(guī)定使用范圍內性高，對人體害。 專家提醒，要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，既不盲目追捧“無防腐劑”的食品，也不要“談防腐劑色變”。盡可能購買有信譽、質量經得起市場考驗的產品，因這類產品中的防腐劑在使用上更慎重穩(wěn)妥，標注也往往更真實。兒童、孕婦等特殊人群建議盡可能含天然防腐劑的食品，不要或少食過多使用化學防腐劑的食品。