餅干是一類深受消費者喜愛、產銷量快速增長的產品，在我國食品工業(yè)中占有十分重要的地位。但這類食品也存在不少質量問題，如微生物超標、發(fā)霉變質就是一個重要的問題，嚴重影響了食品和餅干產業(yè)的健康發(fā)展。
專業(yè)從事食品技術和設備開發(fā)的上?？稻眉夹g有限公司周立法總工程師認為，要提高餅干的衛(wèi)生質量，食品生產企業(yè)必須盡快采用先進的NICOLER技術和設備，對生產、包裝車間等環(huán)節(jié)的空氣進行處理，以創(chuàng)造衛(wèi)生干凈的生產環(huán)境。
餅干是以面粉為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經調粉（或調漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。
餅干主要分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵（蘇打）餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、黏花餅干、水泡餅干等。而每類餅干又可細分為多個品種，以酥性餅干為例，該食品以面粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經冷粉工藝調粉、輥壓、輥印或者沖、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現(xiàn)多孔狀組織，口感疏松的焙烤食品。酥性餅干包括奶油餅干、蔥香餅干、芝麻餅干、蛋酥餅干等。
而韌性餅干是以面粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑與其他輔料，經熱粉工藝調粉、輥壓、輥切或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的焙烤食品。韌性餅干包括牛奶餅、香草餅、蛋味餅、瑪利餅、波士頓餅等品種。
在餅干貯存、運輸和銷售過程中，一個的問題是產品發(fā)生霉變。所以，多個國家標準和行業(yè)標準都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為餅干的主要質量指標。如果生產和包裝過程中的空氣衛(wèi)生質量差，餅干則會出現(xiàn)不良異味、出廠后容易發(fā)霉變質等。多種因素會導致餅干生產中的空氣質量變差，如空氣中含有較多的懸浮微粒、霉菌和等微生物、甲醛等有害氣體。餅干一旦發(fā)生質量問題，既不利于餅干行業(yè)的發(fā)展，也不利于食品和消費者的健康。
采用高溫方法加工，可有效殺滅餅干中的多種和霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質量。但許多經高溫處理的餅干在出廠后不久，在保質期內仍會出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質的問題。很多食品企業(yè)的生產管理人員并不清楚發(fā)生這種問題的原因，對此感到十分迷惑。
據專業(yè)開發(fā)食品動態(tài)技術的上海康久技術有限公司周立法總工程師介紹，經高溫后的餅干仍然發(fā)霉變質，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被空氣中的、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER食品技術和NICOLER食品設備，可有效提高車間內空氣的衛(wèi)生質量，預防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發(fā)生，從而提高餅干的衛(wèi)生質量。
NICOLER技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種方式，在對空氣時，工作人員無需離開場所，在的同時，人體不會受到傷害，這種方式也稱為動態(tài)。上海康久技術有限公司采用NICOLER技術，成功開發(fā)了“NICOLER食品動態(tài)機”，該機采用的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進機內，通過等離子靜電場時，帶負電的等微生物被分解擊破，再組合浸漬型活性炭等組件，進行二次過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間時，人可同時在車間內工作，所以，該種機被稱作“NICOLER食品動態(tài)機”。
NICOLER食品動態(tài)機是一種先進的設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，已用于包括餅干企業(yè)在內的多家大型知名食品企業(yè)的質量控制領域。
食品物料在加工成型、之后，一般需經過冷卻后再包裝。由于許多餅干生產企業(yè)的規(guī)模都不大，受資金、質量意識的限制，沒有配置凈化車間和自動無菌包裝設備。許多經高溫加熱處理的餅干及其半成品，在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物、粉塵和有害氣體，則這些有害物質就會附著在食品表面，再次污染食品、導致食品在貯藏期內發(fā)霉變質、出現(xiàn)異味。
因此，提高冷卻和包裝兩個環(huán)節(jié)的車間內的空氣的衛(wèi)生質量，就可有效預防空氣中的懸浮微粒、有害氣體、霉菌等微生物的二次污染食品的問題發(fā)生，從而防止餅干霉變、出現(xiàn)異味，以保障餅干質量、延長餅干保質期。
在餅干等食品生產和包裝車間使用NICOLER食品動態(tài)機，具有這樣一些優(yōu)點：1.有效提高車間內的空氣質量。2.自動增氧，改善工作環(huán)境，提高工作人員的舒適程度。3.自動化控制程度高。4.消除空氣中的有毒有害氣體及異味、臭味。5.減少車間內的、霉菌等微生物含量，提高食品質量。