如何更懂巧克力巧克力是常見烘焙原料之一，其主要原料可可豆要先經(jīng)過風(fēng)干，再進(jìn)行烘烤、壓碎、調(diào)配、研磨、精煉、去酸、回火鑄型等工序，才能得到相應(yīng)的可可固形物，而這可可固形物，卻不能用簡單的“巧克力”一詞概述。如果你愛巧克力，有一些關(guān)鍵名詞很值得了解，比如什么是可可粉？什么是可可脂？什么是生巧克力？苦甜巧克力與半甜巧克力，有什么區(qū)別？

1、 Cocoa Bean可可豆可可豆是可可樹果實的種子，每個果實大約可得到20~25粒可可豆，經(jīng)過加工處理后成為可可粉、可可脂等食物原料?？煽啥沟漠a(chǎn)地主要分布在赤道南、北緯20度以內(nèi)的區(qū)域，可可豆生長對溫度和濕度的要求很高，但是每個地區(qū)都有自己的特色風(fēng)味，例如果香、煙熏味等。現(xiàn)在可可豆的主要產(chǎn)地有中南美洲、西非及東南亞三地。

2 、Cocoa Solid可可粉可可粉是可可豆經(jīng)發(fā)酵、粗碎、去皮等工序得到可可豆碎片，再經(jīng)脫脂粉碎而得到的粉末狀物質(zhì)，具有很濃的可可香味?？煽煞劭砂炊喾N方法分類，根據(jù)含脂量高低可分為高脂、中脂、低脂三類；根據(jù)加工方法可分為天然可可粉和堿化可可粉兩類。其通常是一種不甜的黑棕色粉末，常用于制作巧克力、巧克力醬及其他巧克力糖果等。

3 、Natural Cocoa天然可可粉天然可可粉呈淺棕色，通常伴有強烈的可可香味，味道也較堿化可可粉略苦，經(jīng)常使用在需要增加巧克力濃郁味道的配方中，如布朗尼、巧克力曲奇等。如果食譜中要用到烘焙蘇打，則需使用天然可可粉。

4 、Dark Chocolate黑巧克力主要是在可可粉中加入可可脂和糖制作而成，一般沒有或只含少量牛奶成分，含量高不超過12%。因可可固形物含量不同，黑巧克力的風(fēng)味也不同，可可固形物含量越高，味道就越苦。在烘焙或烹飪中，選用可可固形物含量70%~99%的黑巧克力佳。如果按甜度來分類，還可分為甜、半甜、不甜三種，如果菜譜中只提到使用黑巧克力，一般是指半甜黑巧克力。

5 、Semi sweet Chocolate半甜巧克力半甜巧克力是經(jīng)典的烘焙用巧克力，由巧克力漿、可可脂、糖和香草精制作而成，通常含有40%~62%的可可固形物，有較濃郁的可可風(fēng)味，雖然各國間并沒有統(tǒng)一的糖含量標(biāo)準(zhǔn)，但比例基本都不超過50%。半甜巧克力非常適合用于制作甜品，在一些食譜中也可以用它替換甜巧克力。而苦甜巧克力，常用于烘焙和烹調(diào)中，是由純巧克力漿（或者無糖巧克力）與可可脂、香草精、少量的糖加工而成的。如果配方中明確表示要使用苦甜巧克力，就不能用半甜或甜巧克力來替換，但是半甜巧克力可以用苦甜巧克力來替換。歐洲的苦甜巧克力通常含有大量可可固形物，可可固形物含量越高，巧克力越不甜，苦味越重。

6、Ganache甘納許甘納許其實是一種奶油與融化巧克力的簡單混合體，通常被用于制作蛋糕和松露巧克力的淋醬、巧克力夾心和巧克力醬，因用法不同，奶油和巧克力的比例也有具體的差異。一般來說，在制作時巧克力含量越高，甘納許的質(zhì)地就越濃稠；奶油含量越高，則甘納許的入口就越順滑。

7、Milk Chocolate牛奶巧克力牛奶巧克力是由可可固形物、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等材料組成，可可固形物中應(yīng)含有可可粉、可可脂，乳制品則可以使用全脂牛奶、奶油、煉乳或奶粉中的一種。如果要應(yīng)用在烘焙中，好選擇牛奶巧克力的專用配方。

8、White Chocolate白巧克力白巧克力中幾乎不含可可粉，因此不算是真正意義上的巧克力。其原料主要有可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味劑，可可脂含量一般不低于20%。白巧克力顏色呈象牙白，口感細(xì)膩柔滑，而且因乳制品和糖分含量較高，在烘焙中能很好地調(diào)和其他原料的味道，適用于白巧克力慕斯等甜品。