香油按制作方法分為小磨香油和機(jī)榨香油，機(jī)榨香油是在高溫下制取的，其所含的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫高壓下被破壞流失較大，因此機(jī)榨香油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相比小磨香油低。
小磨香油用水代法生產(chǎn)，此法主要是利用油料中非油成分對(duì)油和水的親和力差異，并利用油水比重不同而將油脂與其它物質(zhì)分離。對(duì)人體健康不利的重金屬化合物因比重較大而沉淀至醬渣中，從而避免了重金屬對(duì)人體的危害。
小磨香油采用天然植物纖維過濾，程度上保留了香油中的濃香成份，同時(shí)影響香油外觀的蠟質(zhì)、磷質(zhì)因其對(duì)植物纖維的親合作用而附著于植物纖維上，所以采用此工藝處理的小磨香油外觀晶瑩剔透，久置也不會(huì)出現(xiàn)沉淀，能較長(zhǎng)時(shí)間保持其色、香、味。
機(jī)榨油因含有大量的蠟質(zhì)和磷脂，所以粘度過高，只能采用絲網(wǎng)過濾，而臘質(zhì)、磷質(zhì)對(duì)絲網(wǎng)不具有親合性，所以一塊溶解到了油中，使機(jī)榨油外觀發(fā)渾。