若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。

若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。

佐餐型：這種醋酸度為4%左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點心，油炸食品等，它都具有較強的助鮮作用。這類醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。

飲料型：這種醋酸度只有1%左右。在發(fā)酵過程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱之為第四代飲料的醋酸飲料（代為檸檬酸飲料、第二代為可樂飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點，為人們所喜歡。這類飲料有山楂、蘋果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了

以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風味獨特的麩醋。的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。