冷卻

炒好的芝麻需要馬上進(jìn)行冷卻，避免窩鍋。

磨制

可采用石磨磨制，也可采用粉碎機(jī)磨制。芝麻越細(xì)，口感越好。

不飽和脂肪酸

眾所周知，芝麻是一種油料作物，其脂肪含量非常高，可達(dá)到58.9%，其中42.4%為油酸、39.7%為亞油酸、9.8%為棕櫚酸、6.4%為硬脂酸。油酸和亞油酸均為不飽和脂肪酸，具有調(diào)節(jié)膽固醇、降低血栓形成和血小板凝固、防止動(dòng)脈硬化、抗衰老、防病等功效。

木脂素

木脂素是植物中含有的一類生物調(diào)節(jié)物質(zhì)是芝麻中的主要活性物質(zhì)。芝麻素和芝麻林素是芝麻主要的木脂素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.2%~0.5%和0.1%~0.3%。芝麻木脂素不僅具有較強(qiáng)的體外消除自由基或防低密度脂蛋白（LDL）過氧化活性，還具有相當(dāng)強(qiáng)的體內(nèi)抗氧化活性，抑制前列腺素產(chǎn)生，降低膽固醇，預(yù)防乳腺癌發(fā)生。

保管方法

用清潔容器盛裝，存于陰涼、干燥、清潔處。醬上層可存持一層浮油隔絕空氣，以抑制微生物繁殖。容器盛產(chǎn)，以免吸潮引起油脂敗壞。

適用人群

一般人群均可食用

尤其適合骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血、患者食用；

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LS/T 3220-1996 芝麻醬