醬油是中國傳統(tǒng)的液體調味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。古法生產醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產生獨特風味的關鍵。

醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數(shù)千年前就已經掌握釀制工藝。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽用于提鮮；老抽用于提色。

醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產中以面粉為主。

先看標簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝€是配制醬油。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。