醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，能促進(jìn)食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。

澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨(dú)區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。

高鹽稀態(tài)工藝：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

從發(fā)酵過程又可分為“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。

廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風(fēng)味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設(shè)備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風(fēng)味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風(fēng)味也很突出。

特點：原料采用高蛋白豆粕和北方硬質(zhì)小麥；采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝。原料利用率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時間長，一次性投資大。

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。根據(jù)中國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)（GB18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為:

大于等于0.80克/100ml為特級醬油

大于等于0.70克/100ml為一級醬油

大于等于0.55克/100ml為二級醬油

大于等于0.40克/100ml為三級醬油

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，以達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)，從而達(dá)到更高的商業(yè)價值。