甜面醬經歷了特殊的發(fā)酵加工過程,它的甜味來自發(fā)酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸,食鹽的加入則產生了咸味。
甜面醬含有多種風味物質和營養(yǎng)物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜肴營養(yǎng),增加菜肴可食性,具有開胃助食的功效。
制曲:機糕蒸熟后,立即攤開排降表面水分,冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲,將面糕就地立堆于草席上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時后,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆后品溫再次上升,可達50℃,根據溫度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續(xù)3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,并漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30厘米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色松散的粉狀,質地輕而松脆,清香,口嘗有甜味。曬干后,打碎成直徑2~3厘米的小塊。
普通生產
(1)酵母面團準備:將原料面粉總量的5%加水調勻,同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發(fā),備用。
(2)蒸料:面粉加水(冬用溫水),同時加入酵母面團,揉勻,放置約1小時,切塊上甑蒸熟,也可將面粉加水后直接蒸熟。
(3)制曲:面糕蒸熟后,外觀膨松,冷卻打碎,接種米曲霉種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲。
(4)制醅發(fā)酵:成曲在容器中堆積后加16~17°Bé鹽水浸泡,發(fā)酵溫度控制50~55℃。管理與醬油生產相似。
(5)磨細:將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩),并以蒸汽加熱,即為成品。必要時對干稀進行調節(jié)。
酶法生產甜面醬,改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習慣,簡化了生產工序,改善了產品衛(wèi)生,產品甜味突出,出品率高。
制作方法 (1)酶液的萃取:按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的溫水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時,即可應用。