醬油由“醬”演變而來。根據(jù)歷史資料記載，中國是世界上早制造和食用醬的國家，早在西周時期就已經(jīng)出現(xiàn)了使用肉類、魚類發(fā)酵而成的“醢”，以及在釀造時加入動物血液制成的醓。例如《詩經(jīng)·大雅·行葺》中就有“醓醢以薦”的句子出現(xiàn)；《周禮·天官冢宰·酒正》記錄了有關(guān)“醢人”“醓人” [1]的職位 [2]；而《史記·貨殖列傳》提到了“通邑大都……醯醬千瓨”的說法。這說明醬類調(diào)味品釀造技術(shù)在周代時期就已經(jīng)普及開來，而且制作流程逐漸走向正規(guī)。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

醬油的原料處理 分為3步。

①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。

②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

看清用途。醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。