海參，為棘皮動(dòng)物門海參綱動(dòng)物的統(tǒng)稱。海參雖為圓筒狀，但粗細(xì)、形狀和大小隨種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足。海參的體壁柔韌，富于結(jié)締組織，厚薄隨種類而異 。因其黃瓜狀的外形，故英文名稱為“海黃瓜”。 海參在全球有900多種，中國約140種。

幾百年前，中國人民就認(rèn)為海參不僅是一種佳肴，而且還是一種滋補(bǔ)保健品。明朝萬歷年間謝肇制著《五雜俎》就有關(guān)于海參的記載。清朝趙學(xué)敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的敘述：“海參性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參；味甘咸，經(jīng)，益精髓，消痰延，攝小便，療痿，殺瘡蟲”?！端庤b》和《藥性考》上，對(duì)于海參的藥用價(jià)值有更詳盡的記載。

現(xiàn)代藥理研究表明，海參具有多種活性成分，具有抗腫瘤、調(diào)節(jié)、抗氧化等多種藥理作用。

干海參加工方法也很簡單，西沙群島的加工過程是：鮮海參→除臟→猛火水煮→曬干（或烤干）。北方的刺參加工方法略較復(fù)雜，煮參一般要充分加鹽煮2-3次，而且要用煮參水腌漬8-10天，曬干時(shí)海參要拌些草木質(zhì)。

即食海參加工方法是利于干海參在工廠進(jìn)行泡發(fā)完成進(jìn)行冷凍。

在挑選魚膠的時(shí)候要注意一些細(xì)節(jié)：

一是，看是否是完整的一條魚膠，而不是由幾條小魚膠拼接而成。

二是，可以通過魚膠是否有紋理，紋理是否混亂來鑒別；如果沒有紋理或者紋理混亂的話，就說明這魚膠可能不是一條完整的。

三是，將魚膠整條浸泡在水中，通過觀察它是否出現(xiàn)散掉來辨別它的完整。

四是，還可通過觀察它是否是有頭有尾的，魚膠是頭大尾小，整體形狀是一個(gè)橢圓形。

五是，在確認(rèn)魚膠完整后，就要看魚膠大小和厚度了，因?yàn)榇篝~才有大的膠，大的魚膠的營養(yǎng)價(jià)值更高，簡單的方法來辨別，那就是稱重，魚膠重量是能體現(xiàn)這個(gè)魚膠是否是大魚身上取得的。