海參種類有:"刺參"、"婆參"、"梅花參"、"方刺參"、"禿參"等，尤以"刺參"為參中珍品。大連海參即為刺參。"刺參"產(chǎn)于中國的山東半島和遼東半島，在明朝李時珍所編的《本草綱目》中有"(海參)產(chǎn)自遼東灣的，質(zhì)地較好"的記載。《清稗類鈔》載:"海參，以奉天(今遼寧省)者為，色黑多刺，名遼參"清乾隆年間趙學(xué)敏繼編的《本草綱目拾遺》有"海參亦出登州海中，與遼東接壤，所產(chǎn)海參亦佳"，而且還有"海參遼產(chǎn)，吳、浙、閩、粵者肥大無味"等論述。此種海參體壁肥厚，肉質(zhì)細(xì)糯，刺多而挺，色澤有黃褐、黑褐、純白和灰白等多種，有"淡水制"和"海水制"兩種，又以淡水貨為大連獨特的地理環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的海洋資源為優(yōu)質(zhì)海參的生長繁育提供了理想的港灣。大連位于中國寒暑交界地帶，又加上特殊的大陸架結(jié)構(gòu)，這一地區(qū)海底經(jīng)常有南北、冷暖水流的交匯，海水交換能力和自凈能力都好于其他海域，營養(yǎng)物質(zhì)更新頻繁，更加豐富。

湍急的海流，造就了大連海參特有的彈性緊致的口感特征。與此同時，由于海參要經(jīng)常處于運動的狀態(tài)，所以生長起來比較緩慢，但營養(yǎng)物質(zhì)積累充分，品質(zhì)更高。