“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學添加劑，保證產品、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油（六號輕汽油）將油脂原料經過充分浸泡后，進行高溫提取，經過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）加工而成，的特點是出油率高、生產成本低，這也是浸出油的價格一般要低于壓榨油的原因之一。

很顯然，從追求天然健康的角度講，壓榨油更符合人們的消費心理。國內市場上絕大多數的花生油采用的是“壓榨法”，而多數大豆色拉油則選用“浸出法”。

油的傳熱作用

使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由于油脂的燃點較高，加熱后能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點。

改善菜肴色澤

油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分，油分子滲透到原料的內部，使菜點散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風味。香油內鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風味，提高菜點質量有很大的作用。

增加營養(yǎng)成分

在烹調過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜肴的風味，并且補充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養(yǎng)價值。

食用油吃法

①少吃油。油即是脂肪，含有較高的熱量，如今生活水平提高，營養(yǎng)補充充足，故應少吃油，防止熱量攝入過多。

②吃好油。不同的油營養(yǎng)價值不同，大體分為木本植物油>草本植物油>動物油。

③吃多樣性油。吃油的多樣性以滿足人體對多種。根據不同營養(yǎng)成分的需要，達到健康吃油的目的。