氫化植物油的結構在化學上是呈反式的鍵結，它比真正的奶油要毒上好幾百倍。近研究表明，反式脂肪酸對人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人們患心腦血管疾病的風險就會上升25%。還有實驗發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸可能會引發(fā)老年癡呆癥。 Time雜志在曾經(jīng)公布，氫化植物油在自然界是不存在的，也就是說在自然情況下，人體是無法吸收消化這種油脂的。食用后會對肝臟產(chǎn)生傷害，進而破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷，影響細胞未來的復制與再生，長期大量使用，可以使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀。

紅花籽油含飽和脂肪酸6%，油酸21%，亞油酸73%。由于其主要成分是亞油酸，所以營養(yǎng)價值特別高，并能起到防止人體血清膽固醇在血管壁里沉積，防治動脈粥樣硬化及心血管疾病的醫(yī)療保健效果。此外，紅花籽油中還含有大量的維生素E、谷維素、甾醇等藥用成分，所以被譽為新興的“健康油”“健康營養(yǎng)油”。

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。

人們認為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。

動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養(yǎng)與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。豬油等作為脂質還具有構成人體飽腹感和保護皮膚與維持體溫，保護和固定臟器等功能。

光吃植物油會促使體內過氧化物增加，與人體蛋白質結合形成脂褐素，在器官中沉積，會促使人衰老。此外過氧化物增加還會影響人體對維生素的吸收，增加乳腺癌、結腸癌發(fā)病率。過氧化物還會在血管壁、肝臟、腦細胞上形成，引起動脈硬化、肝硬化、腦血栓等疾病。

正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補短。