植物油，是由高級脂肪酸和甘油反應而成的化合物 [1] ，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂，如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤 。

植物油是以富含油脂的植物種仁為原料，經清理除雜、脫殼、破碎、軟化、軋坯、擠壓膨化等預處理后，再采用機械壓榨或溶劑浸出法提取獲得粗油，再經精煉后獲得 。

根據我國油料品種、質量以及與之相適應的加工工藝，確定植物油的質量等級，我國食用植物油質量標準體系規(guī)定，市場上的一般食用植物油（橄欖油和特種油脂除外）共分為一級、二級、三級和四級4個等級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分為一到四級，而壓榨花生油、壓榨油茶籽油、芝麻油等則只有一級和二級之分。

亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有過高的亞麻油酸，儲藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營養(yǎng)價值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質并產生“豆臭味”。從食用品質看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營養(yǎng)價值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養(yǎng)價值很高的優(yōu)良食用油。