氫化植物油含有大量反式脂肪酸，俗稱奶精、乳馬林或是人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物。因?yàn)樗坏苎娱L(zhǎng)保質(zhì)期，還能讓糕點(diǎn)更酥脆；同時(shí)，由于熔點(diǎn)高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。 氫化過程使植物油更加飽和，或使其中的順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?。這種油存在于大部的西點(diǎn)與餅干里頭。

植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤。

植物油中的棕櫚油和椰子油的主要成分為飽和脂肪酸，與動(dòng)物脂肪相同，所以在室溫下呈固態(tài)。大多數(shù)植物油如花生油、紅花油、芥菜籽油、玉米油、亞麻子油、堅(jiān)果油、麻油、大豆油和葵花子油等主要都是由不飽和脂肪酸構(gòu)成，因此在室溫下為液態(tài)。建議食用那些主要由單不飽和脂肪酸組成的植物油。富含單不飽和脂肪酸的植物油有芥菜籽油、橄欖油和花生油等。多不飽和脂肪酸含量高的植物油包括玉米油、紅花油、大豆油、葵花子油和麻油等，這些油的味道都比較獨(dú)特。

菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面看，人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%，并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

大豆油的色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。