醬香型白酒的前世今生

伴隨著茅臺(tái)一騎絕塵，醬香火得一塌糊涂。就小編了解醬香型白酒產(chǎn)量?jī)H占2-3%，銷售額卻接近15-20%，利潤(rùn)占全行業(yè)的35%。在高利潤(rùn)的刺激下，有人開(kāi)始動(dòng)起歪腦筋，“領(lǐng)導(dǎo)人只喝醬香酒”、“兌清水、放火堿、燒酒體”、“坤沙醬酒9.9元全國(guó)包郵”、“長(zhǎng)毛酒、土埋酒、勵(lì)志酒”等醬香亂象叢生，今天小編就來(lái)科普一下醬香型白酒的前世今生啦！

醬香型白酒，起源于何時(shí)呢？秦漢、宋元、明清、近代，眾說(shuō)紛紜。真相卻只有一個(gè)，越往后越接近現(xiàn)代的醬香，之前的是傳說(shuō)、雛形，故而有始于秦漢、熟于宋元、精于明清、盛于近代的說(shuō)法。

西漢武帝劉徹時(shí)，使臣唐蒙出使南越（廣東），品嘗到鰼（xi）國(guó)（仁懷）出產(chǎn)的蒟（ju）醬酒。為取悅武帝，唐蒙特意取得蒟醬酒獻(xiàn)給武帝，武帝飲后，覺(jué)得甘美異常，贊其“甘美之”。

宋朝蠻特殊，南宋與元并存時(shí)間較長(zhǎng)。宋代科學(xué)家輩出，釀酒記載相當(dāng)豐富，元代時(shí)出現(xiàn)蒸餾白酒記載。南宋時(shí)延續(xù)北宋“榷酒制度”（官府掌控釀酒），增加國(guó)庫(kù)收入。2011年，茅臺(tái)鎮(zhèn)古鎮(zhèn)酒業(yè)出土六個(gè)方形石窖，于2016年被考古專家鑒定為南宋晚期的文物。

明朝萬(wàn)歷朱翊鈞時(shí)，茅臺(tái)村酒作坊釀酒技藝“回沙工藝”形成。清朝乾隆愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷時(shí)，貴州總督開(kāi)鑿赤水河道，方便川鹽經(jīng)水道進(jìn)入茅臺(tái)鎮(zhèn)“仁岸”。伴隨著鹽業(yè)的發(fā)展，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒逐漸興盛，黔省，遠(yuǎn)銷其他省份。

醬香型白酒，何時(shí)被命名呢？就我們了解1965年，為讓茅臺(tái)質(zhì)量更加穩(wěn)定，全國(guó)酒業(yè)專家聚集茅臺(tái)做試點(diǎn)，被后人譽(yù)為“醬酒之父”的李興發(fā)發(fā)現(xiàn)并命名了茅臺(tái)酒的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體。同年，輕工部在山西召開(kāi)茅臺(tái)酒試點(diǎn)論證會(huì)上正式肯定了茅臺(tái)酒三種典型體的確定和醬香型的命名。1979年，我國(guó)第三次評(píng)酒會(huì)上明確白酒劃分為醬香、濃香、清香、米香及其他香五種香型。

醬香型白酒的特點(diǎn)及工藝

醬香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、酒體醇厚、不濃不猛、香味細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮，醉后不上頭的特性。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，跟釀造的工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)，環(huán)境、空氣中的微生物等有直接的關(guān)系。是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。醬香型白酒的七大特點(diǎn)：

、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵在其中了。

第二，易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。

第三，醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

第四，醬香酒的酚類化合物多。近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見(jiàn)醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

第五，醬香酒的酒精濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得牢固。加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

第六，醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

第七，醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

醬香型白酒的健康特點(diǎn)

易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體刺激小

醬香型酒“三高”的特點(diǎn)，蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。

而且醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的刺激小，有利于健康。

酸度高，有利于健康

醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

富含有益健康的有效成分

醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，賴貴山醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)得多。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。

純糧釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)

醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。

白酒行業(yè)內(nèi)一款酒水很是吸引人，是什么呢？那就是發(fā)霉老酒，看名字，小編首先想到的就是發(fā)了霉的老酒，然而在我們的印象中，發(fā)霉的東西一般都是不能吃的，那么發(fā)了霉的老酒為啥有這么高的關(guān)注度，發(fā)霉的老酒能喝嗎？

網(wǎng)絡(luò)上銷售的“發(fā)霉老酒“并不是獨(dú)立存在的概念，其提法也是多種多樣，例如”洞藏發(fā)霉xxx老酒“、”發(fā)霉洞藏老酒“、”酒糟埋藏發(fā)霉老酒“、”發(fā)霉壇子酒“、”發(fā)霉瓶裝老酒“等，基本都帶有”發(fā)霉“和”老酒“這兩個(gè)詞，”發(fā)霉“和”老酒“有什么必然的聯(lián)系么?

發(fā)霉是指有機(jī)物因霉菌生長(zhǎng)而出現(xiàn)變質(zhì)、變色的現(xiàn)象。這里提及的霉菌是絲狀的俗稱，意即"發(fā)霉的"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。小編相信發(fā)霉在日常生活中比較常見(jiàn)，多出現(xiàn)在含有一定的淀粉、蛋白質(zhì)及適量水份的食物中，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下，空氣中以霉菌為主的微生物就喜歡在這些有吃有喝的地方繁殖，從而使得食物變質(zhì)、變色。通常，很多物品在潮濕溫暖的地方容易長(zhǎng)出一些肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌，“發(fā)霉老酒“所謂的”發(fā)霉“就是這個(gè)效果。

而老酒通常是相對(duì)新酒而言，就飛天茅臺(tái)酒多少錢小編了解一般指高于50%vol的優(yōu)質(zhì)白酒經(jīng)過(guò)少則三、五年，多則十幾年乃至幾十年正常存放后的酒，可通過(guò)觀色、聞香、品評(píng)、空杯留香時(shí)間等來(lái)判斷白酒貯存期的長(zhǎng)短。 白酒在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中，貯酒容器外表面如果缺乏有效的清潔衛(wèi)生工作，貯存環(huán)境沒(méi)有良好的通風(fēng)除濕等條件，而霉菌喜溫喜濕，在滿足其生長(zhǎng)條件的情況下就會(huì)大量繁殖，就容易出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。從”發(fā)霉老酒“各種各樣的提法中，也可以了解到”發(fā)霉老酒“其實(shí)不是酒發(fā)霉了，是貯酒或裝酒容器外表發(fā)霉了，類似”洞藏“、”酒糟埋藏“之類也是助長(zhǎng)了霉菌的生長(zhǎng)?！鞍l(fā)霉“和”老酒“似乎就這樣聯(lián)系起來(lái)了，發(fā)霉是很常見(jiàn)也是很容易發(fā)生的事，也有相關(guān)的文章揭示了如何做發(fā)霉的貯酒容器，因此不能說(shuō)明貯酒或裝酒容器外表發(fā)霉了的酒就是老酒，發(fā)霉和老酒并不存在必然的聯(lián)系。

所以，“發(fā)霉老酒”的提法更多只是白酒銷售上做宣傳推廣、吸引眼球招攬生意的噱頭，并無(wú)值得深入研究的實(shí)質(zhì)內(nèi)容。而值得我們深入研究的是，貯酒容器外表面發(fā)霉了對(duì)酒的品質(zhì)、口感、飲用沒(méi)有影響。