葡萄酒陳年的十大要素
對(duì)于葡萄酒愛好者來說，一瓶上好的葡萄酒佳釀，瓶陳數(shù)年之后卻變成了難以入口的不明液體，這可真是一件令人傷心的事。許多消費(fèi)者在買到一瓶葡萄酒后，心中都會(huì)有一個(gè)疑問：這瓶酒能放多久?
眾所周知，葡萄酒是有生命的。隨著時(shí)間的推移，葡萄酒的狀態(tài)和口感都會(huì)發(fā)生變化。在很多人的觀念中，一瓶酒好像是越陳越好，而實(shí)際情況卻是當(dāng)一瓶酒達(dá)到適飲期后，就會(huì)開始走下坡路。從年輕到成熟再到衰老，這是它不可避免的生命軌跡。對(duì)于不同的葡萄酒來說，其生命周期不一樣，這取決于品種、釀造方法以及葡萄酒本身的單寧、酸度、酒精度以及風(fēng)味物質(zhì)等等。
1. 單寧
常聽到人說，“單寧太重”，“單寧堅(jiān)實(shí)”、“單寧松散”……那么，單寧究竟是什么?單寧其實(shí)是一種酚類物質(zhì)，它主要來自于葡萄的果皮中。它是一種天然的“防腐劑”，負(fù)載著葡萄酒陳年和發(fā)展的重任。相比價(jià)格、風(fēng)土等因素，酒液中單寧含量對(duì)于一款酒的陳年潛力顯得尤其的重要。一款具有較大陳年潛力的葡萄酒，必須用高含量的單寧作支撐。
2. 酸
次喝葡萄酒的人通常都會(huì)露出一臉痛苦的表情，并情不自禁地?cái)D出一句“酸……呀!”那么到底是什么導(dǎo)致人們會(huì)出現(xiàn)這種反應(yīng)呢?那就是葡萄酒中的酸。跟許多水果一樣，葡萄中也含有一定量的酸性物質(zhì)。一般說來，產(chǎn)自寒冷氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄一般擁有高酸度，而產(chǎn)自溫暖氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酸度較低。
酸對(duì)于葡萄酒的口感至關(guān)重要，酸是葡萄酒平衡的基石。像加州等溫暖氣候產(chǎn)區(qū)的葡萄酒需要額外增添酒石酸(Tartaric Acid)來提高葡萄酒的陳年潛力。
3. 過濾
葡萄酒在加工時(shí)，會(huì)出現(xiàn)一些沉淀，這些沉淀包括葡萄皮、橡木桶中的一些物質(zhì)。葡萄酒在經(jīng)過過濾后，酒液會(huì)變得澄清，口感也會(huì)更加的柔順，但其陳年能力會(huì)出現(xiàn)下降。傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)商傾向于采取少人工干預(yù)的方法生產(chǎn)葡萄酒，目的是保留酒液中正常的沉淀物質(zhì)，增加葡萄酒的陳年潛力。
4. 葡萄品種
葡萄品種也是決定葡萄酒陳年潛力的一個(gè)重要因素。像赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、霞多麗(Chardonnay)等品種都擁有不錯(cuò)的陳年潛力。
5. 風(fēng)土
許多陳年潛力不錯(cuò)的名莊酒都產(chǎn)自于梅多克(Medoc)、波雅克(Pauillac)以及瑪歌(Margaux)等這些土壤貧瘠的產(chǎn)區(qū)。這些產(chǎn)區(qū)以石灰?guī)r(limestone)土壤為主，生在在這里的葡萄樹扎根更深，能夠獲取更多的水分和營(yíng)養(yǎng)，供果實(shí)生長(zhǎng)。相比肥沃土壤上生長(zhǎng)的葡萄，其口感更加凝練和復(fù)雜。多石的土壤以及涼爽的天氣賦予了葡萄酒更多的單寧和更高的酸度。
6. 天氣
過多的雨水會(huì)導(dǎo)致葡萄樹樹葉生長(zhǎng)繁茂，葡萄吸收的光照不足，導(dǎo)致果實(shí)的質(zhì)量下降。比起雨量較多的產(chǎn)區(qū)，陽光充足、熱量充足的產(chǎn)區(qū)，葡萄長(zhǎng)勢(shì)較好，用其釀造的葡萄酒口感也會(huì)更好，其窖藏時(shí)間也會(huì)提升5-10年左右。像美國(guó)加州納帕谷(Napa Valley)盡管連年遭遇旱災(zāi)，但該地出產(chǎn)的葡萄酒窖藏潛力驚人。
7. 橡木桶
用橡木桶培養(yǎng)比沒有用橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒陳年潛力要大。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥剷r(shí)，橡木桶中的蛋白質(zhì)會(huì)滲透到酒液中，起到抑制的作用，從而提高葡萄酒的窖藏潛力。
8. 顏色
通過一款酒的顏色，也能判斷這款酒的陳年潛力。對(duì)于一款紅葡萄酒來說，如果該酒呈現(xiàn)出深濃的紅色或者紫色，酒液邊緣平滑緊湊，說明這款酒的陳年潛力不錯(cuò)。如果該酒呈現(xiàn)出橙色或者是棕色，在葡萄酒杯中邊緣的顏色很淺，這就說明該酒的單寧含量較低，酒齡較長(zhǎng)，并已出現(xiàn)了衰老的跡象。對(duì)于一款白葡萄酒來說，如果該酒呈現(xiàn)出金黃色，酒液邊緣顏色飽和度較高，則表示該酒適合陳年。如果該酒呈淡麥稈色，則表示該酒適合年輕時(shí)飲用。如果該酒呈棕色色調(diào)，則說明這款酒已經(jīng)過了適飲期。
9. 濃郁的口感
年輕的葡萄酒酒體飽滿，單寧堅(jiān)實(shí)，帶有濃郁的風(fēng)味特征。而當(dāng)一款葡萄酒開始衰老時(shí)，它的口感會(huì)發(fā)生變化，喪失原有的風(fēng)味特征，從而變得平淡而乏味。如果一款酒嘗起來過于清淡，那么該酒則有可能不適合陳年。
10. 容量
有業(yè)內(nèi)人士指出葡萄酒酒瓶的容量也是影響葡萄酒陳年的一個(gè)重要因素。大多數(shù)老齡酒面臨著葡萄酒氧化的問題。葡萄酒酒瓶的容量越大，進(jìn)入瓶中的氧氣就越少，就可以促使葡萄酒緩慢陳年。如果一款酒采用750ml和3L這兩種不同的包裝方式，那么你是選擇3L裝的葡萄酒，因?yàn)榇笃垦b的葡萄酒窖藏時(shí)間更長(zhǎng)
什么叫窯藏？
窯藏是指將優(yōu)質(zhì)原漿酒倒入陶器或其他適合窯藏的容器中，存放在酒窖中。
一般來說，新制作的白酒應(yīng)該儲(chǔ)存起來，但由于風(fēng)味和釀造工藝的不同，它們的儲(chǔ)存時(shí)間是不同的。例如，米香型白酒可以儲(chǔ)存幾周，茅臺(tái)香型白酒需要儲(chǔ)存到前三年。
因?yàn)樾箩劦男戮朴泻芏嘈皭旱臍馕?，太辣，不純凈，所以這種酒只能算是半成品。因此，儲(chǔ)存一段時(shí)間后，葡萄酒自然成熟。此時(shí)，葡萄酒不那么辛辣和刺激，更柔軟、醇厚，味道更協(xié)調(diào)。
1.窯藏工藝
一般來說，窖藏白酒的公司不多，所以我們以瀘州老窖酒為代表。這款酒的工藝采用了國(guó)窖的生產(chǎn)工藝，窖泥醇厚.陶壇存儲(chǔ).宣紙封口，徹底運(yùn)用傳統(tǒng)釀造工藝借天然控溫洞藏制窯藏好酒。
2.蒸發(fā)作用
一般來說，新釀造的白酒含有硫化氫.硫醇和其他揮發(fā)性硫酸鹽也含有高度刺激性的揮發(fā)性物質(zhì)，如醛，這些物質(zhì)可以在窯和儲(chǔ)存期間自然蒸發(fā)。因此，經(jīng)過一檢測(cè)到葡萄酒中硫酸鹽的存在，這大大減輕了白酒的刺激。
3.分子間的締結(jié)
酒精和水是極性分子。經(jīng)過窯爐后，乙醇分子和水的排列逐漸清除，從而增強(qiáng)乙醇分子的約束力，降低乙醇分子的活性，使白酒口感溫和。同時(shí)，白酒中的其他風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)帶來上述共同作用。
醬香型白酒如何品鑒
第1點(diǎn)需要觀察酒的色澤，一般來說一款新的醬香型白酒的顏色一般是清澈透明的，而且酒中沒有什么懸浮物和雜質(zhì)，如果酒的年限是5年以上的，一般這款酒都會(huì)呈現(xiàn)出微黃的顏色。其次還要看這款酒是否會(huì)出現(xiàn)掛杯以及酒線的情況。
第2點(diǎn)是用眼睛察看了顏色以后，就要用鼻子聞他們的香味來辨別醬酒的味道是否足夠，酒體是否純正，當(dāng)然還要檢查酒里面有沒有其他的味道。因?yàn)橐话銇碚f大部分醬香型白酒會(huì)有著豐富的香味成分，目前已知的可能存在的香味成分就有一千四百多種。
第3點(diǎn)就是要去品嘗感受，味道怎么樣了，比如肆拾玖坊的醬香型白酒在品嘗的口就能夠感受到非常濃郁的醬香味，而且口腔中能夠感受到鮮美。喝下以后也會(huì)有回香，哪怕酒杯空杯了，也會(huì)有長(zhǎng)久的留香。
所以想要品鑒一款醬香型白酒，是否值得購(gòu)入，并不是從一個(gè)方面單獨(dú)地去判斷，而是要綜合以上三個(gè)方面的觀察，聞香和品嘗后，才能對(duì)一款酒作出綜合評(píng)價(jià)。