相比較而言，一般白酒跟著時(shí)刻的推移，增加成份會(huì)逐漸揮發(fā)，相應(yīng)，香氣與價(jià)值也就會(huì)逐漸降低、這便是為為什么有 時(shí)候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒 ，會(huì)有“敞氣”、不行味兒的感覺的緣故。 茅臺(tái)酒可以當(dāng)之無愧、真實(shí)作到越老越好、越陳越香，歸根到底，恰恰就在于其在一切的白酒中，是不增加任何易揮發(fā)的香味成分、全賴天然發(fā)酵的產(chǎn)品。 茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲、重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期便是一年，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌寄存的時(shí)刻，平均酒齡至少五年才干出產(chǎn)品，而即使陳釀儲(chǔ)存，酒液自身的 氧化還原和脂化等化學(xué)變化、物理變化便是有效地排出了酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味削減，變得柔軟。綿軟、增加了芳香。 跟著貯藏時(shí)刻的延伸，還增加了水分子和酒分子的天然觸會(huì)。

另外，對(duì)于一些喜歡收藏老酒的朋友注意平時(shí)多練習(xí)眼力，一些多多參加相關(guān)的品鑒活動(dòng)，在聆聽專家的專業(yè)知識(shí)講解，豐富經(jīng)驗(yàn)，開拓視野，積累知識(shí)，對(duì)于自己的收藏事業(yè)也很重要。

而對(duì)于“老酒”，泛指歷經(jīng)數(shù)十年陳存或窖藏的成品瓶裝白酒及窖藏封缸的基酒，一些民間收藏的老酒一般都是這種，這些主要的也集中在上世紀(jì)90年代中末期之前出產(chǎn)的瓶裝白酒。對(duì)于這些酒之所以備受飲酒人喜愛，一是因?yàn)槠渲械南∩?；二是也是因?yàn)榫圃诿芊忾L期存儲(chǔ)的過程中，同樣的也會(huì)產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化，在即乙醇生成新的酯類，對(duì)于酒香會(huì)更加濃郁，口感那也是更加的圓潤、綿稠且回味悠長。

老汾酒酒液無色，也清澈透明，在沒有沉淀和懸浮物。對(duì)于假汾酒的酒色不正，對(duì)于發(fā)白或混濁，酒度不夠，香味雜。陳酒收購真的汾酒酒香純凈，醇厚爽口，在回味生津，酒體自然協(xié)調(diào)。