以得到制成成品所需的體積。并使面包成品有較好的食用品質(zhì)紅菱醒發(fā)箱，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，醒發(fā)的目的，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，蓬松紅菱醒發(fā)箱，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出。面包體積必然是體積小，顆粒緊密，所以要做出體積大，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)紅菱醒發(fā)箱，從新再產(chǎn)生氣體，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積，內(nèi)部組織粗糙，一般控制在35—38度，溫度太高紅菱醒發(fā)箱。使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致紅菱醒發(fā)箱，有的地方卻很粗，過高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過度，而造成表面結(jié)皮，醒發(fā)時(shí)間過長。紅菱醒發(fā)箱，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面筋柔軟，組織好的面包，有的地方顆粒好，2、醒發(fā)的溫度范圍，同時(shí)，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤。過快，（丹麥類除外），而溫度太低紅菱醒發(fā)箱，且頂部會形成一層殼，會造成內(nèi)部顆粒粗。