二、組成成分

配制酒用香精所用到的酒用香料類有“酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、

萜類、醛類、酮類、雜環(huán)類、含硫類、內(nèi)酯類、呋喃類”等酒用香精主要的成分是“酯類、酸類、醇類、及羧基化合物類”。

三、注意事項(xiàng)

1、酒用香精的配制要以酒香與“果香、藥香”等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優(yōu)雅、自然。

2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過(guò)頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長(zhǎng)。

濃香白酒勾兌使用香精香料有20種左右。

但是這20種香料不是隨意加入，根據(jù)原酒質(zhì)量，本著缺什么，補(bǔ)充什么的原則進(jìn)行加入。

香料：醇類，正丙醇、異戊醇、正丁醇、異丁醇、正己醇、2，3丁二醇、β苯乙醇、丙三醇等等。

醛酮類，乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋翁。

酸類，丁酸、己酸、乙酸、乳酸、月桂酸等。

酯類，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等等

白酒生產(chǎn)由于所用原料、菌種和發(fā)酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同，各種酒的香氣特征也不同，用濃香型、清香型、醬香型和米香型很難將各類白酒全部包括進(jìn)去。有的以一種香型為主，同時(shí)又兼有其它香型，這類酒通常被稱為兼香型，如董酒、白云邊酒等。再如山東的景芝酒，經(jīng)分析證明含有二硫、二二硫、二三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

對(duì)于清香型白酒，至少具備以下優(yōu)勢(shì)：一是發(fā)酵周期短，貯酒時(shí)間短，生產(chǎn)成本低，資金周轉(zhuǎn)快；二是因?yàn)槭褂们宀缜?，原料出酒率高，?jié)約糧食，符合產(chǎn)業(yè)政策；三是采用地缸、低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，酒的組成成分簡(jiǎn)單，口味醇和、綿甜，適合現(xiàn)代飲用者的口感與保健要求；四是清香型酒無(wú)特殊氣味，是生產(chǎn)、功能性白酒的基酒；五是經(jīng)改造后容易與國(guó)外飲用要求接軌，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的難度比其他香型的小。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇，為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實(shí)現(xiàn)。為此，筆者由于長(zhǎng)期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究，在很大程度上了解、認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)就非常之多，在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述，特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對(duì)白酒的質(zhì)量影響等方面的問(wèn)題作以分析和研究是非常必要的。