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高粱酒是什么顏色。其實(shí)，留心過酒水商品的朋友都能看到，市場(chǎng)上出售的紅高粱酒都是無色透明的。而紅高粱酒之所以有名，是因?yàn)楦吡黄贩N很多，但其中的紅高糧不適合食用，卻特別適合釀酒，而且紅高糧酒是高粱酒中的。

我們?cè)陔娨暲锟吹降募t色高梁酒也可以說確實(shí)是紅高粱酒，當(dāng)然其紅色并不是通過釀造出來的，而是將剛釀好的酒加入了紅高粱的殼浸泡，使酒因此變成了紅色。高粱酒的釀酒過程高粱酒采用優(yōu)質(zhì)高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀釀制而成。

配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。

若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4、高粱酒之冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5、拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。

為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6、入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。

裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。

7、蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

在小編家中，瑪卡酒一年四季都泡的有。這些年，由于歲數(shù)越來越大，身體越來越差，我是經(jīng)常喝瑪卡酒?，F(xiàn)在，我睡眠質(zhì)量好了，精神狀態(tài)改善了，抗疲勞能力提高了，精氣神更足了?，斂ㄅ菥?，我都是選用50~60度的純高粱白酒泡，每2.5公斤高粱酒泡瑪卡150克（干的）。

瑪卡泡酒的配方及方法：按每2.5公斤高度白酒加瑪卡150克（干的）的比例配方進(jìn)行浸泡，選用50~60度的純糧釀造白酒，以純高粱酒效果。選用優(yōu)質(zhì)瑪卡，可根據(jù)顏色來判斷優(yōu)劣，其中，黑瑪卡，紫瑪卡其次，黃瑪卡再次，后是白瑪卡。

據(jù)美食坐家所知，雪域高原玉龍雪山的麗江原產(chǎn)的黑瑪咖泡酒效果，海拔3896米，晝夜溫差30度，那里的瑪咖年限較長(zhǎng)，沒有經(jīng)過施肥，自然曬干，是屬于純正的瑪咖。容器選用陶壇或玻璃罐泡瑪卡藥酒。將準(zhǔn)備好的瑪卡洗凈、切片（不切也可以，直接用瑪卡干果），倒入器皿內(nèi)，再加入適量白酒，然后加蓋密封。

一般情況，短半個(gè)月可以把營(yíng)養(yǎng)成分溶出，就可以喝了，浸泡到2~3個(gè)月時(shí)，效果。每天早晚各飲一小杯，約30~50毫升，不宜喝太多。葡萄酒的封瓶方式有很多種形式，軟木塞（天然軟木塞、合成塞、填充塞等）、螺旋蓋、水晶蓋、螺旋蓋內(nèi)加軟木塞、蠟封形式等等。

其次，針對(duì)不需要陳年，趁新鮮飲用的優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，比如：法國(guó)博若萊的新酒，普羅旺斯的新鮮桃紅葡萄酒，盧瓦爾河的桃紅葡萄酒都選用的封瓶方式就不會(huì)太高標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)檫@些酒就是要越新鮮喝越好，沒有陳年的必要，所以在封口方面只要達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)即可。

首先，越優(yōu)質(zhì)的葡萄酒越選用上乘的封瓶方式。比如：法國(guó)的列級(jí)名莊用的塞子和封瓶方式都是的。優(yōu)質(zhì)的封瓶方式對(duì)一款葡萄酒的陳年以及瓶中熟化有很大的作用。同時(shí)也能映襯一款酒的品質(zhì)。然后，針對(duì)一些大區(qū)級(jí)別的葡萄酒，比如波爾多的大區(qū)，智利中央山谷的，南澳和東南澳的一些簡(jiǎn)單易飲的葡萄酒，他們的封口方式就多種了。

有的是酒質(zhì)一般，但為了提升包裝品質(zhì)買個(gè)好價(jià)錢，用好的高顏值的封口方式；有的是雖然酒的等級(jí)低，但品質(zhì)卻不錯(cuò)，也會(huì)用好封口方式。后，并不是選用的封口方式的，都一定是好酒。因?yàn)橛行┢咸丫凭褪堑蜋n酒，但為了有個(gè)好顏值，所以會(huì)在封口上下功夫，做的感覺這個(gè)酒比較貴的感覺，好賣個(gè)好價(jià)錢。

白酒的38o、42o、52o有什么區(qū)別呢。這三種白酒度數(shù)表示的是白酒中酒精的含量不同。白酒不同的度數(shù)是通過“加漿”降度的工藝實(shí)現(xiàn)的。簡(jiǎn)單的講就是往高度酒里加入一定比例的水（這個(gè)水是經(jīng)過過濾等處理過的水），從而實(shí)現(xiàn)想達(dá)到的酒精度數(shù)。

但白酒中的酯類等化合物溶于乙醇，不溶于水。所以，在加水之后，酒體會(huì)變得失光和渾濁。那么怎么辦呢。這個(gè)時(shí)候就需要進(jìn)行過濾處理，過濾之后的酒確實(shí)變得清澈透亮了，但酒中的風(fēng)味物質(zhì)則因過濾而損失不少，所以需要進(jìn)行勾調(diào)工藝來達(dá)到酒廠所需要的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格。

所以，這三種度數(shù)的白酒所加入的水、以及勾調(diào)用的調(diào)味酒或香精香料是有所不同的。中高端的白酒一般在降度勾調(diào)的過程中只會(huì)用到不同年份的調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)；而低端的白酒為了控制成本，會(huì)用香精香料等呈香呈味的物質(zhì)進(jìn)行勾調(diào)。

白酒那種度數(shù)才好呢。有的地方喜歡喝高度酒，有的地方則喜歡喝低度酒。這個(gè)跟飲酒的習(xí)慣有關(guān)系。高度酒在風(fēng)味和口感上更加飽滿醇厚、諸位協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)。而低度酒則相對(duì)比較寡淡一些（也就常說的有水感），酒體不夠飽滿稠厚。

高度酒由于酒精度高的原因，與低度酒相比酒通常會(huì)有灼熱之感，而低度酒相對(duì)口感偏柔順，灼痛感低，很好入口。確切的說椰子雞對(duì)椰子的要求不高，老嫩都行。而本人比較喜歡用海南的嫩青椰，因?yàn)樗啵庥帜?，嫩嫩的椰肉容易取出，切成薄片或者破壁機(jī)打碎后和雞一起燉，這樣椰香味更濃，湯也更加鮮美。

椰子雞做法（2個(gè)人的量）原料小土雞半只（一斤多點(diǎn)），椰青一個(gè)，小青檸3個(gè)，沙姜少許，姜6片，紅棗3粒，茍杞15粒，蒜末、黨參少許，蔥、小米辣、酒、鹽、蒸魚豉油少許步驟1、雞砍成小塊，青椰去殼去皮，頂部挖一小孔把椰汁倒出裝大盆里，椰肉切薄片或破壁機(jī)打成椰漿備用。

3、椰汁和椰肉（或椰漿）放入砂鍋，加入另外3片姜，椰汁煮開后加入焯好的雞塊、紅棗、黨參，椰汁沒過雞塊就好，不用太多，如果椰汁不夠可以加點(diǎn)純凈水，先大火煮開，然后小火燉煮15分鐘，加入茍杞，加入鹽調(diào)味就可以享用了。

做椰子雞是用海南的文昌雞，我這里買不到文昌雞，就用8個(gè)月或9個(gè)月的小土雞，皮下沒有過多的油脂，肉質(zhì)也滑嫩，也能做出好吃的椰子雞。2、鍋燒水，放入蔥結(jié)、姜3片、酒，水開放入雞塊焯水，洗凈備用。（椰汁夠多，一滴水也不用加，純椰汁更香）4、調(diào)蘸料汁：小米辣切圈、加入蒸魚豉油、蔥花、蒜末、擠入小青檸汁就可以了，不用澆熱油。

椰子雞雖然做法簡(jiǎn)單，只需少許鹽調(diào)味，就好吃得根本停不下來。雞肉嫩滑，湯鮮美，椰香四溢，配上一碗香腸飯，完美。提示挑選手感沉的青椰較好，椰汁多。去年我有幸重游茅臺(tái)鎮(zhèn)，特別到赤水河的上游考察了一下，茅臺(tái)為了解決產(chǎn)量局限的問題，正在加緊運(yùn)作，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟季殖嗨优希x擇赤水河質(zhì)的風(fēng)土地塊進(jìn)行擴(kuò)建……。

應(yīng)該說，茅臺(tái)酒不可復(fù)制有其獨(dú)特的原因和條件。有人會(huì)質(zhì)疑，醬酒不光是茅臺(tái)鎮(zhèn)有啊。山東、四川、東北、湖北等地也都有醬酒生產(chǎn)啊，品質(zhì)也可以啊。您說的對(duì)，確實(shí)這些地方都有生產(chǎn)。但究其所釀造的環(huán)境、土壤、水源、風(fēng)土，釀造的原料、工藝，酒的品質(zhì)、風(fēng)味、口感、風(fēng)格等還是有很大的差別的。

茅臺(tái)鎮(zhèn)地處海拔400余米的河谷地帶，氣候冬暖夏熱，雨量少，赤水河兩岸的高山，形成天然屏障，并半合圍成河谷地形，這種獨(dú)特的地形讓溫度、濕度、光照、風(fēng)速等達(dá)到極其適宜釀酒微生物生長(zhǎng)和繁衍的環(huán)境，微生物在不斷的繁衍過程中，又形成微生物群落，加之赤水河的清甜無污染的水質(zhì)和赤紅的土壤，共同作用下才能釀造茅臺(tái)一。

各有特色和風(fēng)格，但不可以同日耳語。那么，為什么呢。茅臺(tái)酒作為正宗的大曲坤沙醬酒不可復(fù)制的根本原因：是其具有極強(qiáng)的、排他的資源壟斷性，擁有得天獨(dú)厚的釀酒的自然環(huán)境。同時(shí)，茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒的歷史也非常悠久，正是這種釀酒活動(dòng)的經(jīng)久不衰，讓釀酒微生物繁衍更加活躍，隨著種群的迭代，優(yōu)勝劣汰，逐漸讓微生物種群也相對(duì)穩(wěn)定，而且更加適合釀酒。

也就是說，如果你在茅臺(tái)鎮(zhèn)，你呼吸的一口空氣，都彌漫著釀酒微生物精靈。而這種自然資源與環(huán)境則是，不可復(fù)制的，全國(guó)乃至全世界也只有這一處。所以茅臺(tái)酒只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造，出了茅臺(tái)鎮(zhèn)就不能叫茅臺(tái)酒。上個(gè)世紀(jì)國(guó)家曾經(jīng)開展茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)，茅臺(tái)沒造出來，卻造成了珍酒。

在上世紀(jì)70年代，國(guó)家曾提出茅臺(tái)酒要搞1萬噸的指標(biāo)，所以國(guó)家組織了專門的隊(duì)伍，在紅色遵義市郊開展了茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)動(dòng)用了茅臺(tái)酒廠所有的技術(shù)和資源，用的釀酒師、發(fā)酵用的大曲乃至窖泥，全套釀造工藝。

經(jīng)過10余年的釀造研究，經(jīng)過85鑒定后取得成功，但釀出的酒的風(fēng)格還是和茅臺(tái)酒有一定的差距，所以仍然不能叫茅臺(tái)酒。故被題詞曰:“酒中珍品”。根據(jù)這個(gè)題詞，試制茅臺(tái)酒也被定名為“珍酒”，廠名更改為“貴州珍酒廠”。

所以貴州珍酒也被人們稱為“易地茅臺(tái)”。日本人也想偷茅臺(tái)的技藝，結(jié)果也無功而返。我曾經(jīng)聽說過這樣一段軼事，雖然不知道真假，也無從考證，但確實(shí)挺有意思，今天拿出來權(quán)當(dāng)消遣，但消遣的背后也說明一定的道理。大家都知道，日本人的學(xué)習(xí)能力超級(jí)強(qiáng)，他的大部分文化都是從中國(guó)學(xué)習(xí)去的，這次他們盯上了茅臺(tái)酒，想回日本搞一個(gè)出來。

他們買了一塊茅臺(tái)酒用的窖泥帶回日本，開始研究和釀造。結(jié)果呢，窖泥當(dāng)中的微生物到了日本出現(xiàn)“水土不服”，要么根本不工作了，要么就死掉了。所釀出的酒根本就不是一個(gè)味，更別提釀出茅臺(tái)了。日本人偷藝的失敗說明了，獨(dú)特的茅臺(tái)鎮(zhèn)生態(tài)環(huán)境以及世代繁衍的微生物精靈，才是釀造茅臺(tái)的法門。