在白酒釀造中酒曲不僅很重要，而且還給白酒帶來(lái)了風(fēng)味，以及多種不同的香型，在酒行業(yè)中香型具有十二種，其中有四種比較穩(wěn)定，即醬香型、濃香型、清香型、鳳香型。但在釀酒界中品質(zhì)較好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

但是，白酒在制作酒曲時(shí)發(fā)酵的溫度有一定要求，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒；有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒；有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。

同時(shí)，也隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)已經(jīng)能檢測(cè)出來(lái)不同香型白酒主要香味的化學(xué)成分：濃香型白酒的主要香味物質(zhì)是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。

所以，在酒中的酒曲品質(zhì)等級(jí)不僅給白酒帶來(lái)了“風(fēng)味”，還帶來(lái)了多種“香型”。因此酒曲在白酒釀酒中起著關(guān)鍵作用，而“曲定酒香”的說(shuō)法也就應(yīng)運(yùn)而生。

無(wú)論是否喝酒，只要對(duì)酒稍微感興趣，都會(huì)無(wú)意的追求“老酒”。老酒為何如此受大眾追捧？老酒又是怎樣煉成的呢？需要避開(kāi)哪些雷區(qū)呢？現(xiàn)在一起來(lái)聊一聊。

“老酒”是如何定義的？

顧名思義，“老酒”是具有年份的酒體。它不僅酒體年份較長(zhǎng)，而且還具有良好的酒質(zhì)。

大家都知道，酒體是沒(méi)有保質(zhì)期的。而且像醬香型白酒，酒質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間越來(lái)越好，越陳越香。

老酒是怎樣煉成的？

酒的香氣，來(lái)源于酯類物質(zhì)。乙醇放久了后，會(huì)變成乙酸；乙酸又會(huì)與乙醇發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生——乙酸乙酯。這種物質(zhì)帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反映被稱為“酯化反應(yīng)”。

但要令物質(zhì)更好地結(jié)合，還需要時(shí)間磨合期。3年、5年、10年……直到它們熬成了老夫老妻，以更加適應(yīng)彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結(jié)構(gòu)進(jìn)行排列。酒與水分子就能達(dá)到好的結(jié)合，我們喝到的酒口感就越來(lái)越細(xì)膩綿柔。

藏得越久的酒，乙醇分子和水分子結(jié)合得越緊密，口感更加柔和醇厚，但是乙醇會(huì)揮發(fā)又會(huì)轉(zhuǎn)化，度數(shù)降低口感又會(huì)變得單薄，所以說(shuō)如何平衡這個(gè)點(diǎn)，什么時(shí)候飲用才是重要的。除此之外，每種香型的保存時(shí)間也是不同的。