根據(jù)廚房設備的性能狀況，即設備散發(fā)油煙和熱量不同情況設計配置不同的脫排煙罩，進行局部通風的設計。在同一區(qū)域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應盡可能將油煙排放量多的重型設備放在中間。

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廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間（熱加工間）、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區(qū)域有蒸煮間和洗碗間等。

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烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙，也是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)是差的，污染物的排放也是嚴重的。應選用油網(wǎng)煙罩或運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。

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蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。

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根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設置獨立空調(diào)。

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