爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上，極短的時(shí)間內(nèi)灼燙而成熟，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。爆炒是烹飪方法中炒的一種，使用小塊脆嫩原料，先在油鍋用旺火快速加熱至斷生，撈出后加輔料，調(diào)料急炒。按使用的調(diào)料的差別又可分為醬爆，蔥爆，清爆等。如醬爆肉丁

脆嫩爽口是爆炒做出來(lái)的菜的特點(diǎn)，爆炒時(shí)油溫很高，通常在八成左右，爆與滑炒很相似，都是大火速成，區(qū)別是爆在加熱時(shí)油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開(kāi)。馬上入油鍋，因?yàn)檫x用的是脆性原料，所以爆炒菜是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

【學(xué)習(xí)內(nèi)容】

1.原材料的選購(gòu)及識(shí)別。

2.原材料的處理方法。

3.爆炒系列的系統(tǒng)講述。

4.爆炒系列加工的基本標(biāo)準(zhǔn)。

6.爆炒系列加工的工藝步驟。

6.爆炒系列調(diào)味品配比。

7.成本的控制。

8.廚房操作。