初學新手應該掌握的烘焙技術烘焙是西點學習中的一個大類，包括甜面包類、月餅類、常溫蛋糕類、吐司面包類等，作為一名初學新手，烘焙中應該掌握的技巧都有哪些呢？

烘焙是制品在烤爐中經(jīng)高溫烘烤為成品的工序，是西點成熟的主要方法。制品在烘焙過程中發(fā)生一系列物理、化學和生物化學變化，如水分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。經(jīng)烘焙，制品產(chǎn)生悅人的色澤和香味。制品在烘焙過程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內(nèi)部烘透幾個階段。

急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。

成熟定形：由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結構定形并基本成熟。

表皮上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部可能還較濕，口感發(fā)粘。

內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水分進一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。

在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調(diào)節(jié)面火與底火，防止色澤過深，甚至焦糊。

烘焙溫度

一般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的籽料和氣孔粗大，質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高，制品容易出現(xiàn)表面結殼、甚至烤焦而內(nèi)部尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后內(nèi)部仍在不斷膨脹的結果。

了解烘焙常識，才能在接下來的烘焙中做出美味的烘焙制品，這些技術需要我們不斷的學習，不斷練習，才能熟練掌握。

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