每個(gè)面制品的制作所需面筋含量都是不一樣的，面筋的含量和質(zhì)量直接影響著食品的質(zhì)量。很多專家都使用托普云農(nóng)研發(fā)供應(yīng)的面筋儀來進(jìn)行面筋流變學(xué)特性研究，所以它的功能還是非常強(qiáng)大的。

針對于面條制作，面粉的面筋指數(shù)對其有什么影響呢？面筋儀的應(yīng)用又能夠起到什么樣的作用？下面就讓我們來具體了解下：

1、對面條形狀的影響：通過面筋測定儀對樣品測定我們發(fā)現(xiàn)，面筋含量過高，面筋指數(shù)就越大，這樣就會造成加工非常的困難，而在壓片和切條后會回縮，變厚，并且表面還會變粗，而面筋含量過低的話，那么面筋指數(shù)就過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，并且容易斷裂。

2、對面條色澤的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)就會過大，其灰份也就會相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色。

3、對咬感,彈性的影響：使用面筋測定儀對面粉進(jìn)行測定，面筋含量過高，面筋指數(shù)就會過大，而面團(tuán)煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過小，則面條易流變，韌性和咬勁差。

4、對面團(tuán)耐煮性的影響：對于面筋含量的測定我們就使用面筋測定儀，通過測定我們發(fā)現(xiàn)面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時(shí)因煮時(shí)過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構(gòu)破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。

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