灌裝產(chǎn)品的無菌
食品物料的分為熱力和冷。目前主要以熱力為主,其又分和高溫短時兩種,物料的冷方法主要指紫外線和微波。簡單解釋如下:
(1)是指在溫度和時間分別為135-150℃和2-8秒的條件下,對乳品或其他飲料進行處理的一種工藝。
(2)對有蒸煮味的物料可采用高溫短時,在溫度為70-75℃和時間為15-20s的條件下進行處理。
(3)冷方法是指采用紫外線、輻射、微波照射等以達到目的。
灌裝環(huán)境的無菌
(1)無菌灌裝環(huán)境首先要確保的是設(shè)備無菌,主要方法有加熱法和化學法。
(2)對敞開式無菌灌裝機而言,在無菌充填之前,灌裝機內(nèi)與產(chǎn)品接觸的表面經(jīng)過。其是通過灌裝機自身產(chǎn)生的無菌熱空氣(或無菌熱蒸汽)來實現(xiàn)的。在過程中,無菌熱空氣直接接觸灌裝機與產(chǎn)品接觸的表面進行。
(3)封閉式無菌灌裝機的只通過無菌熱空氣是不夠的,還要保證封閉空間的無菌,即無菌室的。
(4)生產(chǎn)前,無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的干燥來實現(xiàn),無菌空氣是通過灌裝機內(nèi)的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的。
(5)時,液態(tài)雙氧水噴射至無菌熱空氣中并瞬時蒸發(fā),這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進行,冷凝在內(nèi)表面的雙氧水通過無菌熱空氣進行干燥,從而完成無菌室的。
(6)作為環(huán)境的一般采用洗滌、加熱、和紫外線照射等措施,對與飲料相接觸的裝置和整個容器表面進行處理,空間環(huán)境則多采用,整個灌裝系統(tǒng)無菌狀態(tài)的維持則靠進入無菌空氣并使整個系統(tǒng)保持一定的正壓,以阻止外部空氣中微生物侵入。
(7)設(shè)備停機時微生物會繁殖,可能導致大量微生物不能充分殺死。因此設(shè)備在清洗后應(yīng)盡量抽干,以便沒有水或溶液殘留。
灌裝封口
灌裝封口對無菌灌裝來說是一個環(huán)節(jié),也是關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié),其直接影響產(chǎn)品的灌裝品質(zhì)和儲存期。其要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入,另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。
多數(shù)無菌灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封,有些用折疊、項合封口,封口時注意壓力應(yīng)均勻分布于密封表面;封口過程的條件如封口溫度、時間、壓力有界限,并能控制;封口表面應(yīng)避免產(chǎn)品或其它污物污染;封口位置準確,特別是熱成型/灌裝/封口同機進行情況下,更應(yīng)防止封口位置發(fā)生偏差。
無塵車間內(nèi)的工藝設(shè)備應(yīng)選料精良,光潔耐磨,那些轉(zhuǎn)動、滑動部位格外重要,要盡可能地減少磨損及產(chǎn)塵。對于那些產(chǎn)塵的工藝過程要盡可能地將其封閉或設(shè)置圍擋,并輔以排風,形成局部范圍相對于無塵車間的負壓,以限制污染物向無塵車間其他區(qū)域擴散。
對室內(nèi)的機器設(shè)備定期地進行清潔、擦拭是必要的制度,也是減少積塵二次飛揚的有效措施。