什么是食用酒精勾兌的白酒?
酒精勾兌酒又分為純液態(tài)法和固液結(jié)合法兩種出產(chǎn)方式。液態(tài)法白酒是指以含淀粉、糖類物質(zhì)為質(zhì)料,選用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾得到基酒或食用酒精,可用香醅串香或用食物添加劑調(diào)味調(diào)香,勾兌而成的白酒。固液態(tài)法白酒依然是以食用酒精為主體,但參加少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒制成的。經(jīng)過(guò)調(diào)香、調(diào)味等手段,這類固液結(jié)合法出產(chǎn)的勾兌白酒與傳統(tǒng)工藝的酒口感比較接近,兼具了傳統(tǒng)名酒的風(fēng)味。其實(shí)新工藝白酒都是無(wú)法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美??墒沁@種白酒占據(jù)很大的市場(chǎng)份額,很簡(jiǎn)略使人誤以為是純糧出產(chǎn)的白酒。
眾所周知,白酒一般沒(méi)有保質(zhì)期。酒在存放過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生多種酯類物質(zhì),便是俗稱的“醇化”的過(guò)程。不同香型的白酒都有各自的主體香,比如濃香型白酒主體香味成分是己酸乙酯,而清香型白酒的則是乙酸乙酯,當(dāng)然還包含乳酸乙酯等等,它們都是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵形成的。
相比之下,用酒精兌制的新工藝白酒成分就簡(jiǎn)略多了。雖然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉類物質(zhì)液態(tài)發(fā)酵而成,可是引進(jìn)的菌種比較單一,除了酒精,其他的酯、醛等物質(zhì)很少,并且還會(huì)被當(dāng)成雜質(zhì)除去。用來(lái)勾調(diào)白酒的香精,多是化學(xué)合成,主要是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類。用色譜分析后,就缺酯加酯,缺酸加酸。這種酒不宜久藏,不然酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。
不同的溫度會(huì)影響白酒的香味成分揮發(fā)及在口中的擴(kuò)散速度,茅臺(tái)也不例外,太高或太低的溫度都會(huì)影響其香氣和口感。因此在適宜的范圍內(nèi)飲用,才能達(dá)到口感。
茅臺(tái)酒因?yàn)槭羌兗Z固態(tài)發(fā)酵,釀造好的茅臺(tái)酒含有高級(jí)不飽和脂肪酸,它們只融于酒精,一旦降溫或者加水降低酒精度會(huì)導(dǎo)致溶解度降低,這些不飽和脂肪酸就會(huì)稀出來(lái),導(dǎo)致酒體變渾濁失光。所以加冰塊以后,一方面溫度降低,另一方面融化的冰相當(dāng)于加水降度,茅臺(tái)酒會(huì)失光不透徹,有失美觀。
再有茅臺(tái)酒是香氣成分復(fù)雜的蒸餾酒,其之所以吸引人是因?yàn)楦鼜?fù)雜的香氣,加冰塊溶解后,酒的度數(shù)降低,茅臺(tái)酒的香氣或多或少會(huì)受到影響,協(xié)調(diào)的香氣遭到破冰,所以冰凍后會(huì)降低香味在口中的層次。
21——35度
茅臺(tái)酒在堆積發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì),理論上講,要體會(huì)這些物質(zhì)的細(xì)微風(fēng)味,茅臺(tái)酒應(yīng)當(dāng)有相對(duì)其他香型白酒更高的飲用溫度。
有媒體認(rèn)為,喝茅臺(tái)酒在酒體溫度為37℃時(shí)是香的。但是科學(xué)認(rèn)為人舌的靈敏溫度為15℃~30℃,而味覺(jué)為靈敏的溫度為21℃~31℃。低溫能使舌麻痹,高溫給舌以痛感。
茅臺(tái)酒的酸、甜、苦、辣、醬、枯、糊七種味道的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。一般甜味在37℃左右時(shí)能品味出來(lái);酸味與溫度關(guān)系較小,10℃~40℃范圍內(nèi)味感差異不大;苦味則隨溫度升高而味感減弱。高于35℃左右時(shí)大腦優(yōu)先處理“燙”的信息,對(duì)其他風(fēng)味的體會(huì)減??;15℃~35℃間,由受體蛋白更活躍使得感受的甜苦枯糊味隨著溫度增加而信號(hào)增加。
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