HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點認證簡介

HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是"危害分析和關(guān)鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制（CCP），采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。

HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP推行的國家

在美國頒布強制性的水產(chǎn)HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進入美國市場的情況下，體系HACCP雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范（GMP）、標準的操作規(guī)范（SOP）、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系。使加工者知道如何去建立這個體系，如何去控制，檢查者通過判斷題適當?shù)卮_定顯著的食品危害和企業(yè)怎樣來斷控制這些危害來驗證HACCP計劃。

HACCP的七項原則

進行危害分析并確定預防措施

確定關(guān)鍵控制點

確定關(guān)鍵控制限度

監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點

當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應采取的糾正措施

制定記錄保存體系

制定審核程序

HACCP是一個預防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎上，即必須在有效實施食品法典（食品衛(wèi)生通則）、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。

HACCP認證實施程序

在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

1、危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

2、關(guān)鍵控制點（CCPS）的確定

關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3、設定管制CCPS的標準

對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度（a。）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4、標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。

5、CCPS修正計劃

當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

6、HACCP系統(tǒng)有效性確認

HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。

作用：運用HACCP可以系統(tǒng)地對水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費中的危害及風險進行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應用HACCP，可以對一些特別的危害和控制措施進行識別，當產(chǎn)品的控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時，可以減少對終產(chǎn)品的測試，資源得到有效利用。HACCP的原則應該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品過程中，從而提高消費者對養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。

HACCP體系在水產(chǎn)品中的運用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強制實行HACCP。美國FDA（1994）證實，在美國的水產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大約20%～60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟損失將是巨大的。