反式脂肪酸及其對人體健康的影響

反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱，是人體非必需脂肪酸。我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

食品中的反式脂肪酸有兩種來源，即天然來源和加工來源，天然食物主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工來源主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸，而加工來源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點。

調(diào)查顯示，中國人吃進去的反式脂肪酸有接近一半來自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。

曾經(jīng)有人錯誤地認為反式脂肪會沉積在體內(nèi)代謝不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會受到影響。

關(guān)于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的關(guān)系，目前學(xué)術(shù)界尚無定論。比較明確的是它和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性。同時學(xué)界的共識是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對健康有明顯的潛在危害。

近幾十年以來的研究表明，過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險，比如降低“好的”高密度脂蛋白膽固醇，增加“壞的”低密度脂蛋白膽固醇。但目前還沒有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會導(dǎo)致其他方面的危害。

少吃反式脂肪酸當然沒錯，但是反式脂肪酸要一丁點也不吃幾乎做不到，因為牛羊制品和奶制品里就有，這樣的話我們平時一點都不吃也是不現(xiàn)實的，這也是為什么各國的營養(yǎng)指南都沒有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”。美國科學(xué)院的建議是，盡量少吃反式脂肪酸的同時，確保攝入的營養(yǎng)充足。

反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結(jié)果，只要不多吃，對健康的風(fēng)險是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風(fēng)險，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對于一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當于吃2.2克反式脂肪。

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