食用香精的發(fā)展和應(yīng)用

食品用香精行業(yè)發(fā)展迅猛，廣泛應(yīng)用于各類工業(yè)食品。通常食品用香精不直接消費(fèi)，主要用 于對(duì)食品的加香，且具有用量少、自我限量等特點(diǎn)，使其具有神秘面紗。但隨著食品工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者素質(zhì) 的不斷提升，在日常生活中接觸到食用香精香料的機(jī)會(huì)逐漸增多，且偶有新媒體的傳播，畢竟是食品添加劑，有關(guān)食品方面的問(wèn)題使得它備受關(guān)注，有時(shí)甚至是扭曲，使得人們對(duì)食用香精香料敬而遠(yuǎn)之。

我國(guó)對(duì)食用香料的立法起步較晚。1977年 衛(wèi)生公布了批允許使用的食品用香料名單共 149種。但隨著食品香精香料業(yè)的迅猛發(fā)展，我 國(guó)香精香料管理法規(guī)面臨嚴(yán)峻的考驗(yàn)，生產(chǎn)和管 理方面也出現(xiàn)了不少問(wèn)題，食品問(wèn)題頻頻出 現(xiàn)，引起民眾的廣泛關(guān)注。于是衛(wèi)生部頒發(fā)了 《食品性毒理評(píng)價(jià)程序》[61，對(duì)食品添加劑的 毒理學(xué)評(píng)價(jià)作了明確規(guī)定。為了加快我國(guó)食品添 加劑法規(guī)的建立，1980年成立了全國(guó)食品添加劑 標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)專門從事食品添加劑立法的機(jī) 構(gòu)。該委員會(huì)的任務(wù)是收集有關(guān)食品添加劑方面 的國(guó)內(nèi)外資料，討論食品添加劑方面的立法管理 問(wèn)題，根據(jù)毒性試驗(yàn)結(jié)果審查新的食品添加劑使 用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等

到2008年我國(guó)正式批準(zhǔn)允許使用的食品用 香料品種已達(dá)1800多種，為食品提供了必 要的保障。我國(guó)將食用香料的管理納入食品添加 劑范疇，允許使用的食品用香料名單以肯定表形 式列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760((食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 中。食用香精香料產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760— 2011和《食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一食品用香精》 GB30616—2014說(shuō)明，食品用香料為食品添加劑， 而食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味， 以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品 用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加 工助劑也包括在內(nèi)。

食品用香料…為能夠用于調(diào)配食品用香精， 它包括天然香味物質(zhì)、天然等同的香味物質(zhì)和人 造香味物質(zhì)三類。天然香料是指完全用物理方法 從動(dòng)植物原料中獲得的具有香氣和(或)風(fēng)味的 化合物。這里需要特別說(shuō)明的是，人們用生物工 藝手段(如酶解)從天然原料(如雞肉等)制得 的香料以及由天然原料(如糖類和氨基酸類等) 經(jīng)過(guò)了高溫加工過(guò)程(如烹調(diào))，所得反應(yīng)產(chǎn)物 也劃入天然香料范疇。天然等同香料是指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來(lái)的或是用化學(xué)合成法 制取的香味物質(zhì)，它們?cè)诨瘜W(xué)結(jié)構(gòu)上與供人類食 用的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)相同。而人造香料則 是指那些尚未從供人類食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的 香味物質(zhì)，用合成方法制得。

食品用香精由食品用香料和(或)食品用熱 加工香味料與食品用香精輔料組成的用來(lái)起香味 作用的濃縮調(diào)配混合物(只產(chǎn)生咸味、甜味或酸 味的配制品除外)，它含有或不含有食品用香精 輔料。通常它們不直接用于消費(fèi)，而是用于食品 加工

食品用香精輔料是對(duì)食品用香精生產(chǎn)、儲(chǔ)存 和應(yīng)用所必須的食品添加劑和食品配料。所加的 食品添加劑(增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑除外)在終 加香產(chǎn)品中無(wú)功能。

食品用熱加工香味料是指為其香味特性而制 備的一種產(chǎn)品或混合物。它是以食材或食材組分 經(jīng)過(guò)類似于烹調(diào)的食品制備工藝制得的產(chǎn)品。

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