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重慶飄味香培訓基地

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麻辣串串香

2019-12-08 01:46:38  812次瀏覽 次瀏覽
價 格:1

調料

牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩(巴適館串串香文稿)(文獻由川菜映像原創(chuàng))

制法

①將郫縣醬垛細,干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用絞肉機絞成茸,鉸時將姜加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

②凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續(xù)加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。

原料

以穿上竹簽的原料標準,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

制法

采用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1

白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯,在制作時鮮湯一般不加香料;(巴適館串串香文稿)(文獻由川菜映像原創(chuàng))

底料特點

主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

重慶飄味香學校許諾 :

一:學員能夠先實地考察,觀賞現場;

二:保證每一位學員百分 百學會,學習時間不約束,學會停止;

三:保證天天現場實踐現場操作操練,手把手教會;

四:保證教授正宗秘制小吃配方;

飄味香餐飲管理有限公司隸屬于成都飄味香集團,成都飄味香集團成立于2009年,業(yè)務涵蓋了酒店、婚紗拍攝、市政工程,總部坐落廣東中山。咱們在餐飲訓練這塊有一 流的技能人才、一 流的師傅,各種特色小吃、點心、奶茶,各部門有咱們的研制團隊。

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