胡椒的美妙風(fēng)味來(lái)自于胡椒果實(shí)中富含的芳香物質(zhì)。這些令人清爽的風(fēng)味物質(zhì)多含于胡椒科植物體內(nèi)的球狀精油細(xì)胞，因此胡椒科很多植物都是香料——以果入香的胡椒，以葉入香的蔞[lóu]葉，以花序入香的蓽茇[bì bá]。
除了增香和提升風(fēng)味，人們還利用胡椒的芳香和辛辣以作藥用。因?yàn)椋房梢苑奖愕丶尤胧澄镏?，幫助解決消化系統(tǒng)的不適，從而增進(jìn)食欲；芳香物質(zhì)常常具有和驅(qū)蟲(chóng)的功能，所以胡椒可用于食物防腐；胡椒堿可以對(duì)人體產(chǎn)生刺激，故也曾作為抗驚厥藥使用。
說(shuō)到利用香料防腐，這里不得不提一下酒。蒸餾酒出現(xiàn)時(shí)間不早，古人的酒，酒精度并不高。他們常把大量的香料加入酒內(nèi)，其中就包括胡椒。多數(shù)芳香物質(zhì)及胡椒堿可以很容易地溶于酒精，這樣一來(lái)，不但可以增加酒的風(fēng)味，還可以刺激神經(jīng)讓人精神愉悅，同時(shí)又解決了酒腐敗的問(wèn)題，也算是一舉多得。
歐洲氣候較為寒冷，熱帶香料植物無(wú)法在其境內(nèi)種植生長(zhǎng)，于是這種純靠進(jìn)口的香料自然就成了交易的寵兒，貿(mào)易途徑越長(zhǎng)，價(jià)格也就越高。雖然香料在產(chǎn)地是可再生資源，但到了進(jìn)口地區(qū)，這些原本可再生的就變成了稀缺資源，人們便可以之作為財(cái)富的象征。
中國(guó)對(duì)熱帶香料的依賴(lài)要弱于歐洲，不是因?yàn)橹袊?guó)對(duì)香料形而上的理解，而是中國(guó)本土香料植物的品質(zhì)要優(yōu)于歐洲。雖然如此，古代中國(guó)不產(chǎn)的胡椒在當(dāng)時(shí)依舊價(jià)格高昂。唐代大貪官元載，被抄家時(shí)抄出八百擔(dān)胡椒，讓眾人唏噓不已，他囤積胡椒決不是為了自己吃，而是要操縱胡椒貿(mào)易，從中獲利。
中國(guó)人其實(shí)非常熱愛(ài)外來(lái)的胡椒，但因?yàn)榭捎玫南懔戏N類(lèi)龐雜，所以胡椒并沒(méi)有成為過(guò)硬的通貨。明代海南以及廣東引種胡椒成功，也使得胡椒在中國(guó)比在歐洲更平易近人。要不然李瓶?jī)旱拇蚕略跄懿氐昧藥资锖贰?/span>
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