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現(xiàn)撈的制作方法很多，現(xiàn)撈的品種多種多樣，制法也千差萬(wàn)別，難以介紹。

1.鹵水類

(1)鹵豬蹄

原料豬蹄2 000克，醬油400克，精鹽、料酒、白糖、紅曲、蔥、姜、大料、桂皮各適量。

制法①將桂皮、大料、蔥段、姜片裝入紗布袋內(nèi)， 扎緊口袋，投入開水中，加人醬油、精鹽、白糖、料酒、紅曲，用微火煮沸，撤去浮沫，制成鹵汁。②砸去豬蹄蹄角，刮去泥污和毛，洗凈，放入開水鍋內(nèi)，煮至五成熟撈出。③把豬蹄放入鹵汁鍋內(nèi)，燒開后特微火煮熟，冷卻即成。

(2)鹵肥腸

原料豬肥腸1 000克，醬油200克，精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、姜、大料、桂皮、堿、礬、醋各適量。

制法①鹵汁制法同“鹵豬蹄”。②將豬肥腸加入鹽、堿、礬、醋，抓洗干凈，放入開水鍋內(nèi)煮20分鐘，撈出，洗2遍，使肥腸無(wú)異味，控干水分。③使肥腸放入鹵汁鍋內(nèi)，燒開后轉(zhuǎn)微火，煮熟后撈出，冷卻即成。

(3)鹵口條

原料豬舌頭1 000克，醬油200克，精鹽、白糖、料酒、紅曲、蔥、姜、大料、桂皮各適量。

制法①鹵汁制法同“鹵豬蹄”。②將豬舌頭用水洗凈，放入開水鍋中稍燙一下、刮盡舌苔，再放回鍋內(nèi)，煮至五成熟撈出。③把煮熟的口條放人鹵汁鍋內(nèi)，開后特微火煮爛，撈出，·冷卻即成。

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