熘、爆、炒菜的裝盤法

（1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無(wú)顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個(gè)身；倒入時(shí)速度要快，鍋不易離盤太高，將鍋迅速地向左移動(dòng)，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P中，例如糟熘魚片，因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動(dòng)，菜用一次倒入法，使魚片整齊均勻地?cái)側(cè)氡P中。

翻蓋法。翻蓋法適應(yīng)基本無(wú)鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在后一次翻鍋時(shí)，用手勺趁勢(shì)將一部分菜肴接入勺中，裝進(jìn)盤內(nèi)，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時(shí)可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤(rùn)飽滿，因?yàn)檫@些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。

湯菜的盛裝法

湯菜盛碗時(shí)，一般以盛至碗邊沿三分上下處為宜。大型原料應(yīng)將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿碗邊緩緩倒入，以免影響形狀和湯汁飛濺出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，應(yīng)用手勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺上到下，以保持菜肴形態(tài)美觀。

實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)，菜品裝盤，從來(lái)都是一件考驗(yàn)廚師們藝術(shù)感的事情，一個(gè)經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的裝盤，是吸引眼球的法則

燴菜的裝盤法

燴菜裝盤時(shí)，羹湯一般應(yīng)占盛器容積的90%左右，如果太多，易于溢出，而且在上席時(shí)手指也易接觸湯汁，影響衛(wèi)生。但也不可太淺，太淺則不豐滿。另外，有些菜需要主料浮在上面，裝盤時(shí)，應(yīng)先將主料盛在勺中，再將其余部分裝入盤中，然后將手勺中的主料倒在上面。