所謂裝盤(pán)就是指將已經(jīng)烹制成熟的菜肴裝入盛器中。它也是整個(gè)菜肴制作過(guò)程中的后一道工序，也是一項(xiàng)很重要的技術(shù)操作。它不僅關(guān)系到菜肴外觀形態(tài)的美觀，而且涉及菜肴的清潔衛(wèi)生。但裝盤(pán)，并非一件你“想學(xué)就能學(xué)”，一學(xué)就“立竿見(jiàn)影”的事。

熘、爆、炒菜的裝盤(pán)法

（1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無(wú)顯著差別、質(zhì)嫩易碎及勾芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先大翻鍋，將菜肴全部翻個(gè)身；倒入時(shí)速度要快，鍋不易離盤(pán)太高，將鍋迅速地向左移動(dòng)，使原料不翻身，均勻攤?cè)氡P(pán)中，例如糟熘魚(yú)片，因魚(yú)片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動(dòng)，菜用一次倒入法，使魚(yú)片整齊均勻地?cái)側(cè)氡P(pán)中。

左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態(tài)較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤(pán)前應(yīng)先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤(pán)中。拉時(shí)應(yīng)左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤(pán)時(shí)，應(yīng)把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內(nèi)的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤(pán)中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來(lái)，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，后將大蝦仁拉蓋在上面。

如何切肉

在廚師界有一句老話“橫切牛羊、豎切豬、斜切雞”，這差不多概括了所有的肉類食材，通俗的講就是，牛羊肉需要逆著紋路切，豬肉要順著紋路切，雞肉需要斜著切，掌握切肉技巧，肉吃著才嫩，才有口感！