酒用香精注意事項

1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優(yōu)雅、自然。

2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長。

3、酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良，香氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。

老姆酒香精，帶有細(xì)致而濃郁的酒香、甜香，由于一般老姆酒是直接用火加熱進(jìn)行蒸餾的，因此還帶有焦香氣。所以配制老姆酒香精以老姆醚為主，兼具一些酯類和高級脂肪酸，再加上煙熏香氣組成。

對于清香型白酒，至少具備以下優(yōu)勢：一是發(fā)酵周期短，貯酒時間短，生產(chǎn)成本低，資金周轉(zhuǎn)快；二是因為使用清茬曲，原料出酒率高，節(jié)約糧食，符合產(chǎn)業(yè)政策；三是采用地缸、低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，酒的組成成分簡單，口味醇和、綿甜，適合現(xiàn)代飲用者的口感與保健要求；四是清香型酒無特殊氣味，是生產(chǎn)、功能性白酒的基酒；五是經(jīng)改造后容易與國外飲用要求接軌，進(jìn)入國際市場的難度比其他香型的小。

我國的白酒工業(yè)歷史悠久、規(guī)模較大。它以特殊而極大的魔力經(jīng)歷了不同的發(fā)展時期，不同的消費時代和不同的變革方式，特別是在生產(chǎn)工藝方面有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的，同時也有傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代的和單一現(xiàn)代的方式在發(fā)展，除了特別傳統(tǒng)的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌，而新型白酒的勾兌就離不開香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學(xué)組成引申發(fā)展而來。眾所周知，白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分，其中微量成分就決定了白酒的香型和風(fēng)格。因而香精香料的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著酒質(zhì)的好壞，總體上講它對酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格有著密不可分的重要關(guān)系。香精香料的質(zhì)量鑒別尤為重要，一般對香精香料的質(zhì)量鑒別是使用化學(xué)、物理和感官方法來檢驗，所以要根據(jù)某種單一使用的品種進(jìn)行分析檢驗，無論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學(xué)性質(zhì)、含量和風(fēng)味采取必要的檢測手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別，然后才能應(yīng)用于白酒的勾兌，以確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。香精香料在生產(chǎn)過程中也往往存在著相當(dāng)復(fù)雜的問題，即原材料、半成品、工藝控制、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的諸多因素。例如酯類產(chǎn)品大都是經(jīng)過醇類和酸類在催化劑的作用下進(jìn)行酯化反應(yīng)再經(jīng)分餾而制得，那么中間的任何過程都可能影響到它的質(zhì)量問題，所以在使用各種香精香料的時候都必須作使用前的分析檢驗，以利于白酒的產(chǎn)品質(zhì)量處于良好的狀態(tài)。其香精香料質(zhì)量的鑒別方法一般是依據(jù)國標(biāo)和行標(biāo)規(guī)定的指標(biāo)方法來進(jìn)行。