酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。

1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。

2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。

3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。

醬香型亦稱茅香型，此類酒的風(fēng)格是醬香突出、幽雅細(xì)膩、低而不淡、香而不艷、酒體醇厚、回味悠長，其成分中，芳香物質(zhì)含量高，種類多。其主體香氣主要由芳香族化合物和部分酯類組成，低沸點(diǎn)的酯類、醇類和醛類為前香，起呈香的作用；高沸點(diǎn)的酸類為后香，起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和濃香型高三倍。

此香型香精的主香劑是4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙醇、香茅醛、丁香酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁酮。

醬香型酒被稱為酒中之國寶，其代表為貴州茅臺(tái)酒。

各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇，為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實(shí)現(xiàn)。為此，筆者由于長期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究，在很大程度上了解、認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)就非常之多，在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述，特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對(duì)白酒的質(zhì)量影響等方面的問題作以分析和研究是非常必要的。

我國的白酒工業(yè)歷史悠久、規(guī)模較大。它以特殊而極大的魔力經(jīng)歷了不同的發(fā)展時(shí)期，不同的消費(fèi)時(shí)代和不同的變革方式，特別是在生產(chǎn)工藝方面有傳統(tǒng)的也有現(xiàn)代的，同時(shí)也有傳統(tǒng)結(jié)合現(xiàn)代的和單一現(xiàn)代的方式在發(fā)展，除了特別傳統(tǒng)的白酒勾兌方法是酒與酒的勾兌，而新型白酒的勾兌就離不開香精香料。香精香料的使用是從白酒的化學(xué)組成引申發(fā)展而來。眾所周知，白酒的化學(xué)成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分，其中微量成分就決定了白酒的香型和風(fēng)格。因而香精香料的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響著酒質(zhì)的好壞，總體上講它對(duì)酒的澄清度、色澤、香氣、滋味和風(fēng)格有著密不可分的重要關(guān)系。香精香料的質(zhì)量鑒別尤為重要，一般對(duì)香精香料的質(zhì)量鑒別是使用化學(xué)、物理和感官方法來檢驗(yàn)，所以要根據(jù)某種單一使用的品種進(jìn)行分析檢驗(yàn)，無論是醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料等都要從化學(xué)性質(zhì)、含量和風(fēng)味采取必要的檢測手段進(jìn)行質(zhì)量鑒別，然后才能應(yīng)用于白酒的勾兌，以確保白酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。香精香料在生產(chǎn)過程中也往往存在著相當(dāng)復(fù)雜的問題，即原材料、半成品、工藝控制、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的諸多因素。例如酯類產(chǎn)品大都是經(jīng)過醇類和酸類在催化劑的作用下進(jìn)行酯化反應(yīng)再經(jīng)分餾而制得，那么中間的任何過程都可能影響到它的質(zhì)量問題，所以在使用各種香精香料的時(shí)候都必須作使用前的分析檢驗(yàn)，以利于白酒的產(chǎn)品質(zhì)量處于良好的狀態(tài)。其香精香料質(zhì)量的鑒別方法一般是依據(jù)國標(biāo)和行標(biāo)規(guī)定的指標(biāo)方法來進(jìn)行。