酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。

1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。

2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。

3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。

白酒生產(chǎn)由于所用原料、菌種和發(fā)酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同，各種酒的香氣特征也不同，用濃香型、清香型、醬香型和米香型很難將各類白酒全部包括進去。有的以一種香型為主，同時又兼有其它香型，這類酒通常被稱為兼香型，如董酒、白云邊酒等。再如山東的景芝酒，經(jīng)分析證明含有二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。

兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

威士忌香精，此香精的配制除了一般酒中必用的一些酯類、酸類、醇類外，還必須有甜潤的木香（類似于酒長期存放于橡木桶中的香氣），泥炭樣的焦香（用泥炭烘干麥芽所帶來的香氣）等。

香精香料在新型白酒當(dāng)中的應(yīng)用，我們也經(jīng)過多年和多方面的研究，同時總結(jié)了一定的經(jīng)驗和教訓(xùn)。若掌握了香精香料的使用方法就會在各種香型白酒中都可以運用自如，達(dá)到錦上添花的目的。香精香料在傳統(tǒng)白酒的勾兌中同樣也可以彌補它的香味不足的缺點，也可以做到畫龍點睛的效果。新型白酒不同香型的勾兌，是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型香味骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，所以新型白酒的香型均屬效仿傳統(tǒng)白酒香型的風(fēng)味特征，實質(zhì)上就是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合。