五星級酒店海鮮池管理制度

一、環(huán)境管理方面：

衛(wèi)生區(qū)域劃分：海鮮池、池后水槽區(qū)域、池前地面、玻璃房、玻璃房前地溝、辦公桌表面。

2衛(wèi)生區(qū)域由外包方負責清理保潔，每天二次。確保區(qū)域內無污漬、無水跡、無雜物、無異味，物品擺放整齊有序。

3.廚房與每餐前進行檢查。

二、價格管理：

每半月對供應海鮮的價格進行一次考察調整。

確保價格與市場波動同步，

不高于大型同行售價。

三、出品質量管理：

1.外包方所供應的海鮮品種不少于大部分同行所供應的品種。

2.外包方要根據各餐廳經營需要隨時調整供應品種。

3.季節(jié)性海鮮產品要在應季時間供應到位。

4.對于積壓的產品質量下降的，

外包方應及時調換產品或折價給廚房以不影響出品口感的烹調方式制作，確保出品質量達標。

5.控制流程：

⑴廚師長每天

11：00和18：00

到海鮮池檢查海鮮品種備貨情況，確保產品鮮活、飽滿，供應量充足。

⑵各廚房撈海鮮人員應監(jiān)督外包方在撈取海鮮時控干魚抄內水分后進行準確稱重。同時對所撈海鮮的鮮活度和飽滿度進行確認。對于不符合標準的產品拒絕使用。確認無誤后在《供應單》上簽字。

⑶回到廚房后再次確認海鮮斤兩。如有誤差應及時到海鮮池更改所填寫的斤兩。

⑷收市后，廚師長統(tǒng)一對當日使用的海鮮總量和單價進行審核，確認無誤后簽字認可。

四、外包方人員管理：

1.外包方人員應服從酒店及餐飲部的管理，遵守酒店各項規(guī)章制度。

2.運送貨物過程不允許用貨車穿越餐廳走廊。

五、責任賠償標準：

1.外包方如因品種不全影響廚房使用，每次罰款500元。

2.外包方如因環(huán)境衛(wèi)生不達標，每次罰款200元。

3.品種存在質量問題的，負責無條件換貨。

4.因品種供應斷貨或質量問題引起客人不滿或投訴的，損失由外包方負責。合同期內累計3次因產品質量引起客人投訴，酒店有權單方面解除外.