冷藏食品在凍結(jié)過程中的變化

一、物理變化

1、凍結(jié)膨脹和產(chǎn)生內(nèi)壓

食品凍結(jié)時，體積總是增大，當(dāng)體積增大受到限制時，就會在食品內(nèi)形成一定的凍結(jié)膨脹壓力。食品越厚，食品的含量越多，凍結(jié)膨脹壓越大。用液氮凍結(jié)時，食品表層迅速凍結(jié)，形成一層硬殼。待到深層凍結(jié)時，外層的硬殼限制了深層食品的凍結(jié)膨脹，開成很大的膨脹壓力，使食品組織產(chǎn)生很大的應(yīng)力。當(dāng)這種應(yīng)力達(dá)到一定程度時，食品的外殼產(chǎn)生龜裂現(xiàn)象。

2、比熱容

食品的凍結(jié)過程是內(nèi)部水分轉(zhuǎn)變?yōu)楸Y(jié)晶的過程，冰的比熱容約是水是1/2。食品的比熱容大小與食品的含水量多的食品比熱容大，含脂量多的食品則比熱容小。對一定含水量的食品，冰點以上比冰點以下比熱容大，比熱容大的食品冷卻和凍結(jié)時需要的冷量大，解凍時需要的熱量亦多。

3、熱導(dǎo)率

食品的主要熱物理性質(zhì)所示。冰的熱導(dǎo)率約為水的4倍。所以凍結(jié)時隨著冰結(jié)晶向食品內(nèi)部的移動熱導(dǎo)率增大，從而加快了凍結(jié)速度。解凍時隨著冰結(jié)晶由內(nèi)向外逐漸化成水，熱導(dǎo)率減少，從而減慢了解凍速度。

4、體液流失

凍品解凍時，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，如果這部分水分不能被組織細(xì)胞吸收，就會分離出來成為流失液。流失液的成分不僅是水，其中還包括有能溶于水的蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等成分。食品一旦發(fā)生體液流失現(xiàn)象，食品的質(zhì)量、營養(yǎng)成分、風(fēng)味亦會損失，因此，流失液的產(chǎn)生率是評定凍結(jié)食品的質(zhì)量的指標(biāo)之一。